1、课时分层作业(二)腐乳的制作(建议用时：40分钟)题组一腐乳制作的原理和流程1下列关于毛霉的叙述，错误的是()A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。2卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B使腐乳具有独特香味C使腐乳中蛋白质变性D与有机酸结合形成酯C卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。3
2、腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是()A适量的盐B12%左右的酒C香辛料D以上全部D腌制时，盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。4现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是()A避免杂菌污染，缩短生产时间B免除配制卤汤，保证一次成形C缩短生产时间，保证腐乳质量D避免杂菌污染，保证腐乳质量D在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。5下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是()A后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关B后期发酵主要是酶与微生物协同参与生
3、化反应的过程C盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵D前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响D在腐乳制作的前期发酵阶段毛霉的生长量将直接影响到后期发酵阶段蛋白酶、脂肪酶的活性，最终影响腐乳的品质。6请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_，要控制盐的用量，因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒
4、的含量应控制在12%左右的原因是_。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)豆腐中富含蛋白质、脂肪等，蛋白质在蛋白酶的作用下可分解为多肽或氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制的目的是：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能
5、导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)由于酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败，因此卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。答案(1)毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质多肽氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影
6、响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(5)用沸水消毒瓶口被杂菌污染题组二影响腐乳风味的因素7下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素()A香辛料的种类 B盐的浓度C容器的大小D酒糟的有无C盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。8在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是()A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量D腌制的温度和时间B制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质量。9下列有关卤汤的描述
7、，错误的是()A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用D卤汤也有防腐杀菌作用C在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。10回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需
8、加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)腐乳发酵过程中加盐腌制，不仅可以使豆腐块变硬，而且能够抑制微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入的卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味11下列关于腐乳的制作原理的叙述
9、，错误的是()A腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种C在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌等参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。12某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用
10、盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封C豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。13请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是()A流程中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B流程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C流程中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节
11、口味D流程中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染C现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上；卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。14腐乳制作过程中，以下因素影响腐乳风味和质量的有几种()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量A只有1种 B有3种C有5种D有4种C长满毛霉的豆腐块与盐的质量比约为51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量要控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过
12、高，对蛋白酶的抑制作用就大，会使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。发酵温度应控制在1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。同时，发酵时间的长短和豆腐的含水量也影响着腐乳的风味和质量。故正确答案为C。15某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在1518 ，并保持一定的湿度。几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%。经过一段时间后取出食用，发现与商
13、店里卖的有很大的差别，腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是_。解析因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间；加盐可以抑制微生物的生长
14、，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。答案(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为8天左右酒精浓度控制的太高，应该为12%左右腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没能抑制微生物的生长(2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染不能正确理解腐乳制作的原理和过程16下列有关腐乳制作的叙述，正确的是()A新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯，并进行高温蒸煮灭菌B豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上C前期发酵要控制好温度、湿度等，在豆腐坯表面长满浓密的“白毛”后停止发酵D将豆腐坯表面的“白毛”磋平压实后放入敞口坛中，加盐腌制一段时间以完成后期发酵C新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯，不需要进行高温蒸煮灭菌，A错误；豆腐坯应排列疏松、均匀放置于消毒后的平盘中，B错误；前期发酵要控制好温度、湿度等，在豆腐坯表面长满浓密的“白毛”后停止发酵，C正确；将豆腐坯表面的“白毛”磋平压实后放入密封坛中，加盐腌制一段时间以完成后期发酵，D错误。