1、一、选择题(每小题4分，共24分)1对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是(B)A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有的空间B用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 dD制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，A正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825 ，时间控制在1012天左右，C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在3035 ，但时间一般控制在78 d左右，D正确。2下列各曲线图表示在果
2、酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是(C)解析：酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH，高于或低于该pH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从O点开始上升，再下降，D错误
3、。3下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(A)A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：果酒发酵的酵母菌是兼性厌氧菌，果醋发酵的醋酸菌是好氧菌。4下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列有关分析中，正确的是(C)AM点前酵母菌不进行细胞呼吸 B终止发酵时间应选择在P点时C酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 DN点时酵母菌种群增长速
4、率最大解析：M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在N点，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。5下列有关果酒自然发酵流程的叙述，正确的是(B)A应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B应将选择好的葡萄只冲洗12遍，防止菌种流失C应先去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗过于干净，也不能进行去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作
5、应在冲洗之后，否则会因去梗造成糖流出或造成杂菌的污染。高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。6关于葡萄汁发酵后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是(D)A检测果汁发酵后，是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾B重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜色呈灰绿色C营造反应的酸性环境所用的酸是H2SO4，物质的量浓度为3 mol/LD重铬酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的高低，酒精产量的多少解析：本题考查酒精的检验原理及操作。在验证产物中是否有酒精产生时，所用的试剂是重铬酸钾，原理是在酸性条件下，重铬酸钾遇酒精呈现灰绿色。反应产物中酒精浓度越高，颜色越深；营造酸性环境所用
6、的酸是H2SO4，物质的量浓度一般为3 mol/L。因此A、B、C三项正确，D项错误。二、非选择题(共26分)7(12分)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶在最适温度条件下催化能力最强。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是先快速增长后趋于稳定，
7、由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH(不止一个)。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争(或竞争)，淘汰了部分乳酸菌种类。解析：(1)分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。(2)酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧
8、呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭；通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气充足的时候能够大量繁殖并能产生醋酸。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度先快速增长后趋于稳定，变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因，酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争(或竞争)
9、，淘汰了部分乳酸菌种类。8(14分)在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，请回答下列有关问题：(1)用于酿制葡萄酒的主要微生物是酵母菌，酒精发酵一般将温度控制在1825_。(2)工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，需更大程度地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设施进行消毒和灭菌，并接入合适的菌种。(3)在制作葡萄酒的实验中，向发酵瓶中装入葡萄汁时，要留有大约1/3的空间。如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入(无菌)空气，以保证发酵液处于有氧环境，并将发酵液置于3035_的温度环境中，一段时间后，发酵液中会出现醋酸菌。解析：(1)用于酿制葡萄酒的主要微生物是酵母菌，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是1825 ，因此酒精发酵一般将温度控制在1825 。(2)工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，需更大程度地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设施进行消毒和灭菌，并接入合适的菌种。(3)在制作葡萄酒的实验中，向发酵瓶中装入葡萄汁时，要留有大约1/3的空间，如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入无菌空气，以保证发酵液处于有氧环境，并将发酵液置于3035 的温度环境中，一段时间后，发酵液中会出现醋酸菌。
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