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生物人教版选修1素材:教材习题点拨 专题1课题2 腐乳的制作 WORD版含解析.doc

教材习题点拨(一)旁栏思考题1你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。2王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。4吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。(二)练习1答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。2答:控制不同的发酵条件、改变酒及其他辅料的用量等可制作出不同风味的腐乳。

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