1、专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作庖丁巧解牛知识巧学 一、腐乳制作的原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。联想发散 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到3640。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18的脂肪、
2、还含有硫胺素、尼克酸、维生素等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。知识拓展 毛霉是一种丝状真菌，由单细胞组成，菌丝呈分枝，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在传统发酵过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上，但要在严格无菌的条件下操作，以保证产品的质量。在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基，在提供适宜的环境条件下，毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。将大分子有机物转化为小分子，这样有利于消化吸收。二、腐乳制作的实验设计1.腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制知识拓展 腐乳
3、是我国独有的一种传统的发酵食品。酿制工艺上有两个特点：一是先制作豆腐坯，再在豆腐坯上长毛霉后，加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费习惯的不同，使用各种辅料。使用各种辅料的作用，不仅是调味，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如，在酿制豆腐乳时时常加些花椒，大蒜、辣椒和生姜片等，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促进发酵的作用酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。前期发
4、酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2.制作过程（1）将豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛
5、霉的生长。（3）将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着直立菌丝。（4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。（5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。（6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同
6、而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。疑点突破 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。难点剖析 （1）是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本
7、没有杂菌的污染。（2）制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。（3）要从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。要点提示 腐乳的制作过程中加盐腌制是最重要的一项过程，在操作中要控制好盐的用量和卤汤中酒精的含量等条件，并且要避免其他杂菌的生长。腌制过程加入食盐一方面可以抑制微生物生长，另一方面可以调节腐乳的口味,其中加入酒的原因是抑制微生物生长。腐乳的口味主要取决于盐的用量和加入的卤汤。问题探究问题1吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形
8、成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？思路:“皮”相对而言比较硬，使腐乳有规则的外形，增加了食品的美观度。在探究清楚“皮”的形成机理后，可以通过比较有皮和没有皮（人为去掉）的腐乳保存时间来探究皮的作用探究:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。问题2豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和种类有何变化？思路:有机物总量变化涉及的是供能的问题，霉菌发酵所需要的能量来源于豆腐，所以一定会消耗其中的有机物，有机物种类涉及的是有机物被分解后产物种类相对于原始情况的变化。探究:有机物因为提供能量而被分解，所以总量会减少；因为豆腐中的蛋白质被
9、分解成小分子肽和各种氨基酸；脂肪被分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，所以有机物的种类会增多。典题热题例1下列各组生物中，全为真菌的是（）A.乳酸菌、曲霉B.硝化细菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸杆菌、青霉解析：此题可以用排除法来解决，选项A中的乳酸菌、选项B中的硝化细菌、选项D中的醋酸杆菌均为细菌。答案：C方法归纳 菌类中属于真菌的有酵母菌、蘑菇（如香菇，平菇等）和霉菌类（如毛霉，曲霉，青霉）。例2以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉解析：四种微生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。答案：B方法归纳 判断生物属于需氧型还是厌氧型，主要看这种生物生活的环境中是否有氧气，如果有则为需氧型，无则为厌氧型，在有氧和无氧的环境中均可以生长则为兼性。例3关于葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程，下列叙述正确的是（）A.与在线粒体中进行的无氧呼吸一致B.需在有氧条件下进行C.不产生CO2D.反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。无氧呼吸的场所是细胞质基质，而非线粒体。答案：C