1、专题16微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用【高考这样考】(2015全国卷T3915分)已知微生物A可以产生油脂，微生物B可以产生脂肪酶。脂肪酶和油脂可用于生物柴油的生产。回答有关问题：(1)显微观察时，微生物A菌体中的油脂通常可用_染色。微生物A产生的油脂不易挥发，可选用_(填“萃取法”或“水蒸气蒸馏法”)从菌体中提取。苏丹(或苏丹)萃取法(2)为了从自然界中获得能产生脂肪酶的微生物B的单菌落，可从含有油料作物种子腐烂物的土壤中取样，并应选用以_为碳源的固体培养基进行培养。(3)若要测定培养液中微生物B的菌体数，可在显微镜下用_直接计数；若要测定其活菌数量，可选用_法进行计数。油脂 血细
2、胞计数板 稀释涂布平板(4)为了确定微生物B产生的脂肪酶的最适温度，某同学测得相同时间内，在35、40、45温度下降解10 g油脂所需酶量依次为4mg、1mg、6mg，则上述三个温度中，_条件下该酶活力最小。为了进一步确定该酶的最适温度，应围绕_设计后续实验。4540【考纲考频】1.微生物的分离和培养(5年17考)2.培养基对微生物的选择作用(5年10考)3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及运用发酵加工食品的基本方法(5年18考)【考查特点】1.微生物的培养与应用：主要考查微生物的分离、培养、计数，试题通常结合培养基的成分考查培养基对微生物的选择作用，同时考查尿素分解菌的作用及鉴定、纤维
3、素酶和纤维素分解菌的有关知识、无菌技术的应用。试题以非选择题形式考查。2.传统发酵技术的应用：主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、过程和注意事项，并与微生物的培养与应用相联系进行综合考查。试题以非选择题形式考查。一、微生物的分离和培养1.培养基：(1)培养基中4种主要营养物质：_。(2)制备固体培养基应加入的物质：_。2.无菌技术：(1)获得纯净培养物的关键：_。(2)无菌技术的主要手段：_和_。(3)培养基灭菌常采用的方法：_。碳源、氮源、水、无机盐 凝固剂(琼脂)防止外来杂菌的入侵 消毒 灭菌 高压蒸汽灭菌法 3.配制牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤：计算称量_倒平板。4.纯化大肠杆菌的
4、理解：(1)纯化细菌的方法有_法和稀释涂布平板法。(2)在固体平板培养基上长出的单个菌落只含有一种细菌。(3)用_法接种时每次划线前后都要灼烧接种环。(4)稀释涂布平板法纯化大肠杆菌：要制备_的稀释液。溶化 灭菌 平板划线 平板划线 一系列梯度 二、某种微生物数量的测定1.常用的方法：_和稀释涂布平板法。2.稀释涂布平板法计数时的依据：培养基表面生长的一个_，来源于样品稀释液中的一个_。3.计算公式：每克样品中的菌株数=_。4.合格平板的要求：菌落数在_之间。显微镜直接计数法 菌落 活菌(CV)M30300三、培养基对微生物的选择作用1.分解尿素的细菌的分离：(1)培养基：以_的选择培养基。(
5、2)指示剂：_。(3)实验结果：培养基_。2.纤维素分解菌的分离：(1)培养基：富含_的选择培养基。(2)指示剂：_。(3)实验结果：菌落周围出现_。尿素为唯一氮源 酚红变红纤维素 刚果红 不变红的透明圈 四、传统发酵食品利用的菌种和制作原理A.醋酸菌 B.乳酸菌 C.酵母菌 D.毛霉等E.需氧发酵 F.无氧发酵 G.葡萄糖乙醇H.葡萄糖(乙醇)乙酸 I.葡萄糖乳酸J.蛋白质小分子肽+氨基酸 K.脂肪甘油+脂肪酸将上述各项填写在下列对应的空白处。(1)果酒的制作：_。(2)果醋的制作：_。(3)腐乳的制作：_。(4)泡菜的制作：_。C、F、GA、E、HD、E、J、KB、F、I考点一 微生物的分
6、离和培养【典例1】(2014新课标全国卷T39)植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。回答下列问题：(1)分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶，该酶是由3种组分组成的复合酶，其中的葡萄糖苷酶可将_分解成_。(2)在含纤维素的培养基中加入刚果红(CR)时，CR可与纤维素形成_色复合物。用含有CR的该种培养基培养纤维素分解菌时，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的_。纤维二糖 葡萄糖 红 透明圈(3)为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分解菌的单菌落，某同学设计了甲、乙两种培养基(成分见下表)：注：“+”表示有，“-”表示无。酵母膏无机盐淀粉纤维素粉琼脂CR溶液水培养基甲+-+培养基乙+-+据表判
7、断，培养基甲_(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_；培养基乙_(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_。不能 液体培养基不能分离单菌落 不能 培养基乙中没有纤维素，不会形成CR-纤维素红色复合物，即使出现单菌落也不能确定其为纤维素分解菌【解题技法】第(3)小题对比培养基甲、乙的成分可知：(1)培养基甲无_为_(物理性质)培养基。(2)培养基乙无_不能形成_。琼脂(凝固剂)液体 纤维素粉 刚果红(CR)-纤维素红色复合物【知识方法误区】1.纤维素酶的成分及其作用：纤维素纤维二糖葡萄糖2.微生物计数的2种方法：(1)直接计数法：需用血细胞计数板借助显微镜观察
8、，实验结果偏大。(2)稀释涂布平板法：计数的结果偏小。3.选择微生物接种方法的原则：(1)纯化微生物：平板划线法和稀释涂布平板法均可。(2)计数微生物：只能选择稀释涂布平板法。4.筛选微生物的2种选择培养基：(1)以尿素为唯一氮源的培养基：选择培养分解尿素的细菌。(2)富含纤维素的培养基：选择培养纤维素分解菌。5.鉴别微生物的2种鉴别培养基：(1)添加酚红指示剂的培养基：分解尿素的细菌可使该培养基变红。(2)含有纤维素、刚果红的培养基：纤维素分解菌的菌落周围存在不变红色的透明圈。【题组过关】1.(2014新课标全国卷)为了调查某河流的水质状况，某研究小组测定了该河流水样中的细菌含量，并进行了细
9、菌分离等工作。回答下列问题：(1)该小组采用稀释涂布平板法检测水样中细菌含量。在涂布接种前，随机取若干灭菌后的空白平板先行培养了一段时间，这样做的目的是；然后，将1 mL水样稀释100倍，在3个平板上用涂布法分别接入0.1 mL稀释液；经适当培养后，3个平板上的菌落数分别为39、38和37，据此可得出每升水样中的活菌数为。(2)该小组采用平板划线法分离水样中的细菌。操作时，接种环通过灭菌，在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是。(3)示意图A和B中，表示的是用稀释涂布平板法接种培养后得到的结果。(4)该小组将得到的菌株接种到液体培养基中并混匀，一部分进行静置培养
10、，另一部分进行振荡培养。结果发现：振荡培养的细菌比静置培养的细菌生长速度快。分析其原因是：振荡培养能提高培养液中的含量，同时可使菌体与培养液充分接触，提高的利用率。【解题指导】(1)题干关键词：“先行培养”“振荡培养”。(2)隐含信息：A图中菌落是采用平板划线法培养的结果，B图中菌落分布相对均匀，为稀释涂布平板法接种培养的结果。(3)关键知识：稀释涂布平板法检测细菌含量、平板划线法分离细菌。【解析】本题考查微生物培养、细菌分离的相关知识。(1)为了确定培养基的灭菌是否合格，微生物学实验一般会设置空白对照：随机取若干灭菌后的空白平板培养一段时间，观察培养基上是否有菌落生成；利用平板菌落计数法的计
11、算公式估算水样中的活菌数：(2)接种时接种环需要灼烧灭菌；在第二次及以后划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是通过划线次数的增加，使每次划线时菌体的数目逐渐减少，以便得到单个菌落。(3)根据示意图A和B中生长出的菌落形态，判定B图中为稀释涂布平板法接种培养的结果(菌落分布相对均匀)。(4)振荡培养可以增加液体培养基溶解氧的含量，促进好氧型微生物的生长；另外振荡培养还可以使菌体与培养液充分接触，提高营养物质的利用率。答案：(1)检测培养基平板灭菌是否合格 3.8107(2)灼烧 将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落(3)B(4)溶解氧 营养物质2.(2015佳木斯一模)同学们为了
12、探究土壤中的微生物对尿素是否有分解作用，设计了以下实验，并成功筛选到能高效降解尿素的细菌(目的菌)。培养基成分如下表所示，实验步骤如下图所示。请分析回答问题：KH2PO41.4 gNa2HPO42.1 gMgSO47H2O0.2 g葡萄糖10 g尿素1 g琼脂15 g将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到1 000 mL(1)简述土壤中可分解尿素的细菌的鉴定方法及原理：在以尿素为唯一氮源的培养基中加入指示剂，细菌合成的将尿素分解为，pH升高，使指示剂变为红色。(2)培养基中加入尿素的目的是筛选目的菌，这种培养基属于_培养基。(3)“目的菌”生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的和，实验中需要振荡培养
13、，原因是。(4)下图是利用法进行微生物接种，把聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。(5)关于下图的操作方法和结果，叙述正确的是。A.操作前要将接种环放在火焰边灼烧灭菌B.划线操作应在火焰上进行C.在5区域中才可以得到所需菌落D.在1、2、3、4、5区域中划线前后都要对接种环灭菌【解析】(1)尿素分解菌合成的脲酶能够把尿素分解为氨，使培养基pH升高，与酚红指示剂反应后呈红色。(2)培养基中加入尿素形成以尿素为唯一氮源的培养基，只有尿素分解菌能够以尿素为氮源进行生活，而其他微生物不能生活，该培养基属于选择培养基。(3)尿素分解菌所需要的氮源是尿素，碳源是培养基中的葡萄糖，尿素分解菌的代谢类型是异
14、养需氧型，所以实验中需要振荡培养为其提供氧气。(4)图示接种方法为平板划线法。(5)操作前要将接种环放在火焰上灼烧灭菌，A项错误。划线操作应在火焰附近进行，B项错误。经划线操作后，出现单细胞菌落的区域不一定只是5区域，如果第一次挑取菌种时接种环上菌体较少，可能在3、4区域就出现单细胞菌落。答案：(1)酚红 脲酶 氨(2)选择(3)尿素 葡萄糖 为目的菌提供氧气(4)平板划线(5)D【规律技法】选择培养基的设计方法(1)营养缺陷型选择培养基：通过控制培养基的营养成分，使营养缺陷型微生物不能正常生长。(2)添加抑菌物质的选择培养基：在完全培养基中加入某些化学物质，利用加入的化学物质对非目的微生物产
15、生的抑制作用选择目的微生物。(3)特殊培养条件的选择培养基：改变微生物的培养条件(如高温、特殊pH等条件的选择)。3.(2015葫芦岛二模)水质的细菌检查是应用微生物学的任务之一。其实验步骤如下：(一)采样自来水：打开水龙头，放水35 min，关闭水龙头用酒精棉球灼烧水龙头口周围。再开水龙头12 min后，用无菌瓶取水样。湖水(取样操作略)(二)水中细菌总数测定自来水：吸取1 mL水样注入无菌培养皿加入(4550)的牛肉膏蛋白胨培养基旋转混匀静置凝固放置培养观察计数。湖水：稀释水样(其他操作同)。请回答下列问题：(1)进行上述实验，要用灭菌法和灭菌法依次对使用的玻璃仪器和培养基进行灭菌，使用(
16、填物质)对操作者手进行消毒。(2)本实验使用的培养基含有水、碳源、和等成分。(3)取样时用酒精棉球灼烧水龙头口周围的作用是防止进入样品，影响实验结果。(4)将培养基加入培养皿时应在附近进行操作；在向培养皿加入培养基前，要使装有培养基的容器瓶口迅速通过。(5)在放置培养操作时，应将平板(培养皿)放置；对湖水样品的稀释范围以达到培养后每个平板中菌落数在之间最为适合。【解析】(1)玻璃仪器的灭菌可以用高压蒸汽灭菌法或干热灭菌法，培养基的灭菌要采用高压蒸汽灭菌法，要用酒精对操作者手进行消毒。(2)微生物的培养基中必需含有水、无机盐、氮源和碳源四类营养物质，本实验所用培养基为固体平板培养基，因此培养基中
17、还应加入琼脂作为凝固剂。(3)水龙头口有大量的杂菌，因此取样时用酒精棉球灼烧水龙头口周围的作用是防止水龙头口细菌(杂菌)进入样品，影响实验结果。(4)培养基的制作、接种均应严格无菌操作，即在酒精灯的火焰附近进行。在向培养皿加入培养基前，要使装有培养基的容器瓶口迅速通过酒精灯的火焰。(5)微生物培养时应将平板倒置，目的是防止培养皿盖上的水珠污染培养皿，对湖水样品的稀释范围以达到培养后每个平板中菌落数在30300之间最为适合。答案：(1)干热(高压蒸汽)高压蒸汽 酒精(2)氮源 无机盐 琼脂(凝固剂)(3)水龙头口细菌(杂菌)(4)酒精灯火焰 酒精灯火焰(5)倒置 30300【加固训练】1.(20
18、15银川一模)随着环境污染的加剧和石油危机出现，越来越多的国家使用乙醇作为代替燃料。生产中主要用玉米和麦草的秸秆来生产燃料乙醇，已知秸秆的主要成分是纤维素，回答下列问题：(1)人们首先利用纤维素分解菌将纤维素分解，纤维素分解菌多分布在的土壤中，该微生物产生的纤维素酶是一种复合酶，一般包括三种成分：、和。前两种酶能使纤维素分解成纤维二糖，第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。(2)从土壤中筛选纤维素分解菌需要配制培养基，该培养基中需要加入纤维素粉作为唯一的。(3)经过梯度稀释后，要将样品均匀涂布在用于鉴别纤维素分解菌的培养基上，在该培养基中需要加入的特殊染料是，当形成菌落以后可以根据菌落周围是否产生来
19、筛选纤维素分解菌。(4)当利用涂布器涂布平板之后需要对涂布器进行(填“消毒”或者“灭菌”)处理。【解析】(1)纤维素分解菌多分布在富含纤维素的土壤中，纤维素酶包含三种成分：C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶。(2)筛选纤维素分解菌的培养基为选择培养基，其中添加的纤维素粉是由C、H、O三种元素组成的多糖，只能为微生物提供碳源。(3)鉴别纤维素分解菌时要在培养基中添加刚果红作为指示剂，刚果红能与纤维素形成红色复合物，当纤维素被纤维素分解菌分解后，红色复合物就不能形成，其菌落周围就会产生不变红的透明圈。(4)微生物接种工具在接种前和接种后均要进行灭菌处理。接种前灭菌的目的是防止杂菌污染，接种后灭菌的目的是为
20、了防止微生物污染环境或感染操作者。答案：(1)富含纤维素 C1酶 Cx酶 葡萄糖苷酶(2)选择 碳源(3)刚果红 透明圈(4)灭菌2.(2015黄冈一模)在农业用地中发现一种广泛使用的除草剂(含氮有机化合物)在土壤中不易降解，长期使用可污染土壤。为修复被该除草剂污染的土壤，可按下面程序选育能降解该除草剂的细菌(已知该除草剂在水中溶解度一定，含该除草剂的培养基不透明)。(1)制备土壤浸出液时，为避免菌体浓度过高，需将浸出液进行_处理。(2)要从长期使用该除草剂的土壤中分离目的菌，上述培养皿中培养基的特点是：固体培养基且。若需要调节培养基pH，应该在各种成分都溶化后且分装(填“前”或“后”)进行。
21、(3)在划线前，接种环应该在酒精灯火焰上。培养后发现，只有很少菌落出现，大部分细菌在此培养基上不能生长的主要原因是或有氧条件抑制了这些细菌的生长。(4)在固体培养基上形成的菌落中，无透明圈菌落利用的氮源主要是，有透明圈菌落利用的氮源主要是，据此可筛选出目的菌。(5)A细菌和B细菌都能降解该除草剂，研究发现以每克菌体计算，A细菌降解该除草剂的能力比B细菌要强，对此现象合理的假设是。【解题指导】解答本题需关注两大信息：(1)关键信息：“该除草剂为一种含氮有机化合物”“含该除草剂的培养基不透明”。A细菌降解该除草剂的能力比B细菌要强。(2)隐含信息：无透明圈菌落中的微生物不能分解该除草剂。【解析】(
22、1)为避免菌体浓度过高，可以将浸出液进行稀释处理。(2)由于该除草剂为含氮有机化合物，因此可以设置以该除草剂为唯一氮源的选择培养基，从长期使用该除草剂的土壤中分离目的菌。制作培养基时，调节pH应在溶化后分装前进行。(3)为了防止杂菌污染，在划线前，接种环应该在酒精灯火焰上进行灼烧灭菌。培养后出现的菌落是能够利用该除草剂或空气中氮气为氮源的微生物。(4)由于含该除草剂的培养基不透明，因此能降解该除草剂的微生物的菌落会形成透明圈，则无透明圈的菌落中的微生物不能以该除草剂为氮源，而培养基中又无其他氮源，则该微生物只能利用空气中的氮气为氮源。(5)细菌降解除草剂是通过酶促反应实现的，A细菌和B细菌每克
23、菌体降解该除草剂的能力不同，可能是酶量不同或酶的活性不同。答案：(1)稀释(2)以除草剂作唯一氮源 前(3)灼烧灭菌 培养基中缺少这些细菌可利用的氮源(4)氮气 该除草剂(5)A细菌酶活性更强(或A细菌酶量更多)4.(2015黄山一模)移动床生物膜反应器(简称MBBR)是一种新型废(污)水生化处理技术，其核心处理装置如下图所示。它的主要原理是污水连续经过装有填料的反应器时，附着在填料表面的微生物形成“生物膜”，通过控制条件使微生物大量繁殖，进而起到净化水质的作用。请分析并回答：(1)填料表面附着的细菌、真菌等微生物从生态系统成分来看，这两种微生物属于。细菌、真菌等微生物的能量主要来源于。(2)
24、为了更好地判断MBBR的处理效果，需要很好地控制其中的微生物数量，因此需要时刻了解微生物中各种群的数量变化，对某种群数量的调查最简单直接的是采用法，利用的仪器主要是、。(3)为了提高此装置的污水处理能力，需要获得去污能力更强的细菌，若在自然界发现某细菌具有很强的去污能力，则应采用_培养基进行筛选，同时在纯化过程中常采用法或法进行接种。【解析】(1)填料表面附着的细菌、真菌可以分解污水中的污染物，起到净化水质的作用，表明这两种微生物属于分解者。细菌、真菌等微生物的能量主要来源于污水中有机物的化学能。(2)微生物种群数量的调查最简单直接的方法是显微计数法，需要利用血细胞计数板和显微镜来计数。(3)
25、对微生物采用选择培养基进行筛选，微生物纯化时采用平板划线法或稀释涂布平板法均可。答案：(1)分解者 污水中有机物的化学能(2)显微计数 血细胞计数板 显微镜(3)选择 平板划线 稀释涂布平板考点二 传统发酵技术的应用【典例2】(2015广东高考T29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 _；pH值呈下降趋势，原因是_。隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮
26、酸、H、ATP亚硝酸盐含量较低 乳酸菌发酵产生的乳酸增多(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。实验结果记录表：推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。【解题技法】(1)实验目的是：探究用“优选”乳酸菌与普通乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低自变量为_和_。(2)拟参考资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)食盐浓度为_，因变量为_
27、。“优选”乳酸菌 普通乳酸菌 自变量 不同时间的亚硝酸盐含量【知识方法误区】1.发酵类型及发酵条件的控制：(1)果酒制作和泡菜制作：无氧发酵，应控制无氧条件。(2)果醋制作和腐乳制作：需氧发酵，应给以充足的氧气。2.发酵菌种类型：(1)果酒制作和腐乳制作发酵菌种：真菌。(2)果醋制作和泡菜制作发酵菌种：细菌。3.控制杂菌的4大措施：(1)通过发酵条件控制杂菌。无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。乳酸发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料(调味料)控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。【题组过关】1.(2015石家
28、庄一模)下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：(1)在果汁加工过程中可添加和酶提高出汁率和澄清度。(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由色变为色，说明产生了酒精。(3)过程乙中使用的微生物需在范围内培养。(4)在的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。【解析】(1)苹果细胞壁和胞间层中的纤维素和果胶影响果汁的出汁率和澄清度，因此在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶以提高出汁率和澄清度。(2)由于酒精发酵初期酵母菌需要进行有氧呼吸以大量繁殖，因此鲜苹果汁装
29、入发酵瓶时要留有大约1/3的空间为酵母菌提供氧气。酒精可以与橙色的重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色。(3)过程乙为醋酸发酵，菌种为醋酸菌，其最适生长温度为3035，因此醋酸发酵的适宜温度也为3035。(4)醋酸菌为好氧细菌，因此醋酸发酵需要氧气充足的条件。答案：(1)纤维素酶 果胶(2)1/3 橙 灰绿(3)3035(4)氧气充足(有氧)【知识总结】酒精发酵中形成无氧环境的原理(1)发酵装置密封。(2)发酵初期，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，消耗发酵装置中的氧气。2.(2015大庆三模)豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用优良的毛霉菌
30、种进行发酵。现代化生产流程如下：毛霉斜面接种扩大培养孢子悬浮液豆腐豆腐坯接种培养装瓶后熟成品(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、和等四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。(2)民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落(填“属于”或“不属于”)同一物种。(3)现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，毛霉菌种分离的方法是从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块溶于5 mL无菌水中，振荡，制成孢子悬浮液，用取该孢子悬浮液在马铃薯葡萄糖琼脂培养基表面做划线分离，于20培养12 d，以获取，根据其特征挑选出所需菌种，将其保存在试管斜面固体培养基上。(
31、4)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在12%左右，原因是。【解析】(1)毛霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉的培养基，可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。(2)民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。(3)用平板划线法分离毛霉时，用接种环在马铃薯葡萄糖琼脂培养基表面做划线分离，以获取毛霉的单细胞菌落。(4)扩大培养使用的培养基为液
32、体培养基，用平板划线法分离毛霉需要使用固体平板培养基，需要在液体培养基中加入琼脂(凝固剂)。(5)豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中的酒既能抑制杂菌生长，又能使腐乳具有独特的香味，一般酒精浓度要控制在12%左右。若酒精浓度过高，则酶的活性受抑制，腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。答案：(1)碳源 氮源(2)不需要 不属于(3)接种环 菌落(4)琼脂(5)加盐腌制 酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败3.(2015柳州一模)腐乳的制作流程如下图所示，请据
33、图回答下列问题。(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。(2)腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以，保证产品质量。(4)加盐的作用：一是能析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；二是能，避免豆腐变质。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和。【解析】(1)腐乳制作利用的主要菌种为毛霉。(2)腐乳制作的原理是利用毛霉等微生物
34、产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上可以避免其他菌种的污染，从而保证产品质量。(4)豆腐变质是杂菌污染的结果，加盐可以抑制杂菌生长。(5)卤汤中酒的作用是既能调节腐乳风味，也能抑制微生物的生长。答案：(1)毛霉(2)小分子的肽(3)避免其他菌种的污染(4)抑制微生物(杂菌)的生长(5)抑制微生物的生长【知识总结】腐乳腐败变质的原因分析(1)盐的用量是否合适。(2)酒的用量是否合适。(3)香辛料的种类和用量是否合理。4.(2015柳州一模)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回
35、答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。(2)制备泡菜的盐水中，清水与盐的质量比为，盐水煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后再使用的目的是为了保证等微生物的生命活动不受影响。(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，发霉主要与有关。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是。【解析】(1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量低，宜作为泡菜制作的原料。(2)泡菜制作时清水与盐的质量比为41，发酵菌种主要是乳酸菌，因此盐水煮沸冷却后再使用的目的是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(3)泡菜发霉主要与霉菌有关。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。答案：(1)亚硝酸盐含量低(2)
36、41 乳酸菌(3)霉菌(4)比色法5.(2015天门二模)根据下面的实验装置图(图甲)和果酒的生产工艺流程简图(图乙)回答问题：甲选料冲洗压榨过滤灭菌接种发酵过滤果酒乙(1)制作果酒时可选用图甲的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是。(2)图乙为樱桃果酒生产工艺流程简图。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之(填“前”或“后”)进行的；为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的酶。(3)樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用_溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵成醋酸。【解析】(1)酒
37、精发酵时，酵母菌开始进行有氧呼吸，然后进行无氧发酵，因此为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开后关闭。酒精发酵会产生CO2，因此发酵过程中要不断排出CO2，排气口用一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，既可以排气，又可防止杂菌污染。(2)樱桃果柄的去除应在冲洗之后进行，如果冲洗前去除果柄，则会导致杂菌等进入樱桃中，难以冲洗。由于细胞壁和胞间层中的果胶影响出汁率，因此在压榨前加入一定量的果胶酶可以提高出汁率。(3)检测酒精可以用重铬酸钾溶液。酒精发酵旺盛时，发酵装置中是无氧环境，而醋酸菌为好氧细菌，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸。答案：(1)先打开后关闭 既可以排气，又可防止杂菌污染(2)后 果胶(多答“纤维素酶”亦可)(3)重铬酸钾 不能