1、课后限时集训(三十八)发酵技术实践(建议用时：25分钟)1(2020河南省名校联盟高三质检)不同霉菌与人类的关系有所不同，一些“友好霉菌”的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，如腐乳，而另一些霉菌可能会让食物变质而不能食用。回答下列问题：(1)制作腐乳主要利用了“友好霉菌”毛霉，该霉菌的代谢类型为_。从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于_。(2)相比豆腐，腐乳更容易被消化吸收，主要是由于_。(3)西红柿是一种常见的果蔬，可直接食用，也可酿造西红柿酒，可是西红柿不容易保存，很容易发霉腐烂。酿西红柿酒时先制备果汁，然后接种酒曲，再放入1825 的环境中进行发酵，数小时后便可看到果汁表面泛起泡沫，原
2、因是_；若环境温度在10 以下，则需34天时间才能观察到该现象，这是因为_。西红柿汁发酵后是否有酒精产生，可以用_(填试剂名称)来检验。一个部分发霉的西红柿，去掉了发霉部位，剩下未发霉的部分还能食用吗？若未确定其中是否还残留霉菌，请从微生物培养的角度设计一种鉴定方法：_。解析(1)腐乳的发酵过程一般是暴露在空气中的，因此可推知，毛霉代谢类型为异养需氧型，豆腐为其提供营养物质，相当于培养基。(2)毛霉在发酵过程中会产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和小分子多肽，将脂肪水解为脂肪酸和甘油，因而更易吸收。(3)酒精发酵过程利用了无氧呼吸的原理，产生的CO2形成气泡；而呼吸作用所需酶活性
3、在低温条件下较低，因此产生CO2速度慢；酒精在酸性条件下可使橙色的重铬酸钾溶液变成灰绿色。剩下未发霉的部位能否食用主要取决于其中是否有残留的霉菌，因此我们可以用实验室微生物培养的方式加以鉴定：将剩余的西红柿表面清洗并制备成提取液，接种到已灭菌的培养基中培养一段时间，观察其中是否有(较多)霉菌生成。答案(1)异养需氧型培养基(2)豆腐在制成腐乳过程中，其主要成分大分子蛋白质经毛霉产生的蛋白酶分解为小分子的氨基酸和肽(脂肪被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸)(3)酵母菌发酵过程中会产生CO2温度过低会使酵母菌中相关酶活性降低，呼吸速率减慢酸性重铬酸钾将剩余的西红柿表面清洗并制备成提取液，接种到已灭菌的培养
4、基中培养一段时间，观察其中是否有(较多)霉菌生成2泡菜是我国的传统食品之一。请回答下列问题：(1)制作泡菜时，所用盐水通常需要煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料纯化乳酸菌。分离纯化乳酸菌时，首先需要用_对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_。(3)在下图A和图B中，图_表示的是用稀释涂布平板法接种培养后得到的结果。在涂布接种前，随机取若干灭菌后的空白平板先行培养了一段时间，这样做的目的是_。A B(4)腐乳又称豆腐乳，亦是中国流传数千年的传统民间美食。腐乳制作过程中有多种微生物参与
5、，其中起主要作用的是毛霉，主要利用的是毛霉产生的_酶。通过发酵，豆腐中营养物质的种类_(填“减少”或“增多”)。解析(1)制作泡菜时，为了避免杂菌的污染，配制的盐水要煮沸冷却后才可使用。制作泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸的原理，而陈泡菜中含有现成的乳酸菌，可为泡菜提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。(2)以新鲜的泡菜滤液为实验材料，应采用稀释涂布平板法分离纯化乳酸菌。首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。(3)根据培养的效果图可以
6、判断：获得图A效果的接种方法是平板划线法，获得图B效果的接种方法是稀释涂布平板法。在涂布接种前，为了检测培养基平板灭菌是否合格，可随机取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间，若该空白平板的培养基表面没有菌落生长，则说明培养基平板灭菌合格。 (4)腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。可见，腐乳制作过程中，主要利用的是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多。答案(1)去除杂菌，防止污染为泡菜提供菌种(陈泡菜液中含乳酸菌)(2)无菌水在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个
7、细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落(3)B检测培养基平板灭菌是否合格(4)蛋白酶和脂肪增多3(2020重庆调研抽测)将水果制成果酒和果醋是为果农打开销路的重要措施，图1是果酒和果醋的制作流程，图2是其发酵装置。 图1图2(1)在制作果酒和果醋时，为防止发酵液被污染，需将榨汁机和发酵瓶清洗干净，发酵瓶还需_处理，或者用洗洁精洗涤。(2)在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在_，并注意适时通过充气口充气，充气的目的是_。图2装置中长而弯曲的胶管除能防止外界杂菌的进入外，还有_的作用。(3)某生物兴趣小组欲筛选高效生产果醋的醋酸杆菌，思路如下：实验目的：筛选出高酒精耐受度、高酸性耐受度、高产量的
8、醋酸杆菌。实验原理：通过在培养基中加入不同物质，筛选出能满足生产或实验所需的工程菌。实验步骤：配制不同酒精浓度梯度和不同醋酸浓度梯度的培养基。灭菌后的培养基须冷却到一定温度再加入酒精，以免温度过高引起_。接种，可采用_法进行接种，接种后置于适宜的条件下培养。一段时间后，观察菌落的生长情况，初步选取生长良好、产生较大菌落的细菌接种到果酒里进行实验，培养一段时间，定期检测_，记录相应的结果。根据实验的实际结果，筛选出可耐受高酒精度、高酸度，且醋酸产量高的醋酸杆菌。(4)筛选出来的醋酸杆菌，部分需长期保藏，部分需频繁使用。频繁使用的醋酸杆菌可采用临时保藏的方法，这种方法的缺点是_。解析(1)对制作果
9、酒和果醋的发酵瓶需要进行消毒处理。(2)制作果醋所利用的醋酸杆菌的最适生长温度为3035 。醋酸杆菌是好氧菌，制作果醋时充气的目的是为其提供充足的氧气。图2装置中长而弯曲的胶管除了能够防止杂菌进入发酵瓶外，还能排出发酵过程中产生的气体。(3)酒精是易燃物质，温度太高可能会引起酒精燃烧。微生物接种常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法。醋酸杆菌能将酒精(乙醇)转化为醋酸，在其培养过程中，应定期检测醋酸的含量。(4)对频繁使用的菌种可采用临时保藏的方法保存，这种方法的缺点是保存时间不长，菌种容易被污染，也容易产生变异。答案(1)(用体积分数为70%的酒精)消毒(2)3035为醋酸杆菌发酵提供氧气排
10、出发酵过程中产生的气体(3)酒精燃烧平板划线(或稀释涂布平板)果醋中醋酸的含量(4)保存时间不长，菌种容易被污染或产生变异4(2020江西三校联考)传统发酵技术与我们的现代生活依旧很贴近。请分析回答下列问题：(1)腐乳一直受到人们的喜爱，其生产工艺如下：豆腐块a,长满菌丝的豆腐,加盐腌制b,加卤汤装瓶,密封腌制研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是_；现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，其目的是_。豆腐块相当于微生物培养所用的培养基，该“培养基”含有的营养成分有水、无机盐、_、_。豆腐块长满菌丝体后，b过程加的卤汤中有酒和香辛料，加酒和香辛料的目的：一方面
11、_；另一方面_。(2)制作泡菜时所用的盐水要煮沸，其目的是_。冷却后的盐水加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。解析(1)研究证明，腐乳制作过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可避免杂菌污染，保证产品的质量。豆腐块相当于微生物培养所用的培养基，该“培养基”含有的营养成分有水、无机盐、碳源、氮源。卤汤中加酒和香辛料一方面可抑制微生物生长，另一方面能使腐乳具有独特的香味。(2)制作泡菜时所用的盐水要煮沸，目的是消灭杂菌并除去溶解氧。加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。答案(1)毛霉避免杂菌污染，保证产品的质量碳源氮源抑制微生物生长能使腐乳具有独特的香味(2)消灭杂菌并除去溶解氧增加乳酸菌含量
