1、课题2腐乳的制作1.下列有关毛霉的作用,正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A.B.C.D.解析毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。答案B2.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是()A.加盐可以析出豆腐中的水分,也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,豆腐块装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同颜色的腐乳的制作过程有很大不同解析用食盐腌制可以析出豆腐中的水
2、分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。豆腐块装瓶时操作要迅速,以防止杂菌污染,B项错误。毛霉菌丝大量繁殖后形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。不同颜色的腐乳的制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。答案A3.下列是与腐乳制作过程相关的操作,其中错误的是()A.为了利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免腐乳口味受影响,每层的加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味解析为防止腐乳腐败变质,将长满毛霉的豆
3、腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案B4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列哪些措施与其有关?()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为1518 C.用塑料袋罩时不要太严D.与上述A、B有关解析毛霉的代谢类型是异养需氧型,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙,目的就是供给毛霉必需的氧气。答案C5.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,加的料酒过多D.装瓶后,没有将瓶口密封解析豆腐腐败变质
4、是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。如果料酒加入过多,不会导致杂菌大量繁殖,而会延长腐乳成熟的时间。答案C6.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制请回答下列相关问题。(1)腐乳制作的原理是。(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自;而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的
5、,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是。(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止。解析(1)制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶可以将大分子的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(2)传统工艺制作腐乳时,毛霉来自空气中的毛霉孢子,利用现代工艺制作腐乳时,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,可以避免其他杂菌的污染,保证产品的质量。(3)制作腐乳时加盐可以使豆腐析水变硬,其能抑制其他杂菌的繁殖,还能调味。(4)卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有
6、独特的香味,同时也可以抑制微生物的生长繁殖。(5)封瓶时要将瓶口经过酒精灯火焰,目的是防止杂菌的污染。答案(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,抑制微生物的生长,避免豆腐腐败变质(4)可以抑制微生物的生长,能使腐乳具有独特的香味(5)瓶口被污染能力素养提升7.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌
7、丝的生长D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染解析将腐乳坯堆积起来会导致杂菌大量繁殖,堆内温度升高,含氧量减少,影响毛霉生长,故A项正确;正常情况下,毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝,若被细菌污染,腐乳坯表面会出现黏性物,故B项正确;适宜做腐乳的豆腐含水量为70%左右,此时适于毛霉菌丝生长,再勤加水不利于毛霉菌丝的生长,使腐乳不易成形,故C项错误;装坛时加入料酒,可抑制杂菌生长,故D项正确。答案C8.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是()A.发酵时间短B.菌种老化C豆腐块含水量高D.调味品加入量不足解析发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种
8、老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量高会使腐乳较软,不易成形。答案C9.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不属于其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具有独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保质期解析腐乳的后期发酵需要加酒,目的是防止杂菌污染,且使腐乳具有独特香味。答案C10.请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是()让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 A.流程中,为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.流程中,需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并
9、逐层加盐且盐量逐层增加C.流程中,卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.流程中,密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口,以防瓶口被污染解析卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。答案C11.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的发酵食品之一。其制作历史悠久,滋味鲜美,酱香宜人,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。(1)现代科学研究表明,许多种微
10、生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。(2)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和,将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而盐量,接近瓶口要铺一些。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是。解析(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,豆腐转变成腐乳。(3)在逐层加盐腌坯的过程中,随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶
11、口表面的盐要铺厚一些。(4)加酒可以抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。答案(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)增加多(4)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味12.绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,将白坯放入竹笼后喷洒2的毛霉菌种。在20 左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌制。加盐量约为毛坯的20%,一层毛坯加一层盐,在室温20 左右的环境下,经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口
12、后堆叠,在2530 环境下,经56个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题。(1)请完成腐乳的制作流程图。制腐乳坯加盐腌制密封腌制(2)腐乳制作过程中主要的物质变化是:。(3)制作腐乳时含水量为左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量是因为。(4)若你完成了腐乳制作,则可以从等方面评价腐乳的质量。 解析(1)腐乳的制作过程是制腐乳坯让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶,将豆腐中的蛋白质和脂肪水解成小分子物质。(3)豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳,如果含水量太高,则豆腐不易成形;盐的浓度太低,不足以抑制其他微生物
13、的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味。答案(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)70%盐的浓度过低,不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形13.请完成制作腐乳实验的相关内容。(1)目的要求说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。在实践中摸索。(2)实验步骤将豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,原因是。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到的作
14、用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶,气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,原因是。将平盘放入温度保持在1518 的地方,毛霉逐渐长长,大约5天后豆腐表面丛生着。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,目的是,这一过程一般持续36 h以上。当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层摆放在容器中,分层加盐,并随层数加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,目的是。约腌制8天成咸坯。将黄
15、酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。装瓶前将广口玻璃瓶刷干净后,高压蒸汽灭菌30 min,目的是,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口通过酒精灯火焰灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。解析(1)传统的腐乳制作需要在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(2)所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形,且容易腐败变质。粽叶可以提供菌种,并能起到保温作用。毛霉是异养需氧型生物,气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,含氧量少,不利于毛霉的生长。将平盘的温度控制在1518 ,并保持一定的湿度,
16、约48 h后,毛霉开始生长,3 d之后菌丝生长旺盛,5 d后豆腐块表面布满丛生的菌丝。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的水分和热量迅速散失,同时散去霉味。为防止杂菌污染,分层加盐时,需要随层数加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些。盐可析出豆腐中水分。高压蒸汽灭菌可以彻底灭菌。答案(1)影响腐乳品质的条件(2)水分过多则腐乳不易成形保温以免湿度太高,含氧量少,不利于毛霉的生长大量菌丝使豆腐块的水分和热量迅速散失,同时散去霉味析出豆腐中水分并防止杂菌污染彻底灭菌14.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两
17、菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题。(1)该实验的自变量是、。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。(3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是。(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为,脂肪转变为。解析(1)由题干可知,该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)上层可接触到空气,如果上层发酵效果比底层好,说明该发酵菌为好氧菌。(3)如果在32 h内发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,说明32 h还不是最佳发酵时间。若要确定最佳发酵时间,应适当延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间为最佳发酵时间。(4)在发酵过程中,发酵菌分泌的酶会将蛋白质分解为氨基酸和肽,将脂肪分解为脂肪酸和甘油。答案(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油