1、第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）专题一 传统发酵技术的应用考纲引领 1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考点一 果酒和果醋的制作1.制作原理类型 微生物原理果酒有氧条件下，进行，大量繁殖无氧条件下，进行，反应式为果醋 醋酸菌当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为有氧呼吸酒精发酵酵母菌醋酸乙酸第十一单元 生物技术实践高考总复习
2、生物（RJ）2.制作流程冲洗醋酸发酵果酒果醋第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）3.（判一判）（1）在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种（）（2）红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的（）（3）变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的（）（4）在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗（）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）1.果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3第十一单元
3、 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）不同过程一般将温度控制在1825，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作将温度严格控制在3035，并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）2.果酒和醋酸发酵装置的设计思路（1）
4、因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。（2）由于在发酵过程中都产生，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【备考指导】果酒和果醋制作中的几点注意事项（1）酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌真核生物；后者为醋酸菌原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。（2）制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝
5、梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）3）酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。（4）防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。（5）发酵后酒精的检验及对照原则第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）检验对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照
6、，后者是自身对照。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）本部分知识是高考命题的热点，无论单科还是理综，常考本知识点。命题多考查果酒、果醋制作过程的条件控制、主要工艺及菌种选择等内容。真题回顾 判断果酒和果醋的制作正误。（1）在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长（2012江苏卷T21AC）（）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（2）在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下（2010江苏卷T7AC改编）（）（3）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸（2012江苏卷T21B）（）（4
7、）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45 处（2010北京卷T1AD）（）（5）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气（2010北京卷T1B）（）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考点分向考向一 果酒、果醋的制作原理及发酵条件1.（2013江苏单科）某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（）A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖第十一单元 生物技术实践高考
8、总复习 生物（RJ）【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种单一，自然发酵菌含杂菌，风味及品质不如人工接种的好，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。【答案】D第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）2.（2013潍坊模拟）下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A.在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C.当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.由
9、于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【解析】酒精发酵用酵母菌，醋酸发酵用醋酸菌，温度是酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一般将温度控制在1825，醋酸发酵时将温度严格控制在3035。发酵过程应注意防止杂菌污染，对所用装置进行消毒处理。【答案】C第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考向二 发酵装置的考查3.（2013江苏单科）将右图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB.经管口3取样检测酒精和的产生情况C.实验开始前对改装后整个装置
10、进行气密性检查D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【解析】图中管口1为进气口，管口2为排气孔，管口3可以检查液体中的成分，因此探究有氧条件下酵母菌的呼吸，应打开阀门a通入氧气，A正确；管口3可以检测酒精，管口2可以与澄清石灰水相连以检查，因此B错误。【答案】B第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）4.（2010海南高考）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。（3）
11、甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。【解析】（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌；（2）酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和CO2；
12、（3）甲同学错在未夹住发酵瓶的充气管，使酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，发酵液变酸，从充气管流出；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）没了排气管在瓶内的管口，导致发酵液从排气管流出；甲中乙醇被氧化成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇，所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒；乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。【答案】（1）酵母菌（2）葡萄糖 乙醇 CO2（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）（
13、4）未及时排气第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【方法规律】发酵装置图解读（1）各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）出料口：是用来取样的。（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考点二 腐乳的制作1.原理（1）菌种：主要是。（2）作用特点：毛霉小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）2.
14、影响条件（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种配制而成的。加酒既微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有作用。（2）材料用量控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以微生物生长，可能导致豆腐；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在左右。香辛料抑制防腐杀菌腐败变质12%抑制第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）影响腐乳品质的条件（1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时要分层加盐，随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。（2）酒：
15、卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败，难以成块。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（3）香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4）含水量：以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。（5）发酵温度：前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。（6）发酵时间：前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。【易混易错】（1）传统腐乳制作与现代
16、腐乳生产的区别条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。（2）豆腐及腐乳的营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达3640%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉
17、能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。本讲内容，高考也有所涉及，有时单独命题，也多与其它知识综合在一起考查。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）真题回顾 判断腐乳制作的正误。（1）将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量（2012江苏卷T21D）（）（2）与果醋、果酒制作相比，腐乳的制作所需要的适宜温度最高，所用菌种为乳酸菌（2011江苏卷T3AC）（）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（3）将豆腐分别置于10、20、30 的环境中，观察并比较毛霉生长的情况，则
18、在10 环境中毛霉生长最好（2010江苏卷T19B）（）（4）在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，加盐和加酒都能抑制微生物的生长（2008江苏卷T17AC）（）（5）含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳（2008江苏卷T17B）（）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考点分向考向一 腐乳制作条件的控制1.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.
19、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【解析】豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。【答案】B第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考向二 腐乳制作流程2.（2012海南单科）回答下列关于腐乳制作的问题。（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的
20、蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【解析】本题考查腐乳制作过程的相关知识。（1）腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。（2）在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物
21、的生长，防止豆腐块腐败变质。（3）卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。【答案】（1）毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（2）微生物（3）风味第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.完善泡菜的制作（1）制作原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成。（2）制作流程乳酸菌乳酸原料食盐盐水调味料发酵第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（3）操作关键泡菜坛的选择：火候好、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、和食盐的用量。防止，严格密封。2.检测亚硝酸盐含量（1）原理亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐色染料
22、。无裂纹温度玫瑰红杂菌污染第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色；浓度越低，颜色。（2）流程（3）用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。越深越浅标准显色液样品处理液对比第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）3.（判一判）（1）泡菜制作的菌种主要是醋酸菌（）（2）泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧（）（3）配制盐水时，盐与水的质量比为41（）【警示】（1）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（2）亚硝酸盐与人
23、体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。（3）亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。（4）应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）1.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有O2时乳酸菌活动受抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其它菌活动）积累、增多、pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（
24、乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线如下：第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）2.注意事项（1）蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。（2）泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。（3）腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。（4）清水和食盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。（5）泡菜坛盖边沿水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。（6）每次取
25、样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）本部分知识单独命题的可能性较小，多与其它知识点综合命题。真题回顾 判断泡菜制作的正误。（1）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸（2009浙江自选模块T17（2）（）（2）对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法（2013淮安调研）（）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（3）亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期（2013定兴调研）（）（4）泡菜坛内有时会形成一层白膜，这是由于产膜酵母菌繁殖的结果（2013北京模拟）（）第十
26、一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考点分向考向一 泡菜制作1.（2013全国课标）回答下列有关泡菜制作的问题。（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：_。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【
27、解析】（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。（2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。（3）在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。【答案】（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量（2）无氧呼吸细胞质（3）温度腌制时间食盐用量
28、（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）考向二 亚硝酸盐的含量变化2.某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）请根据上述情况，回答下列问题：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。亚硝酸盐含量（mg/kg）封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2第十一单元 生物技术实践高考
29、总复习 生物（RJ）（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_。（3）为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_。（4）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。（5）测定亚硝酸盐含量的方法是_。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【解析】（1）有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。（2）注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。（3）成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。第十一单元 生物技术实践
30、高考总复习 生物（RJ）（4）泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。（5）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将显色反应后的待测样品与已知浓度的标准显色液对比，即可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【答案】
31、（1）亚硝酸盐含量低（2）41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（3）经常补充坛盖边沿水槽中的水（4）各坛中微生物种类和数量可能存在差异（5）比色法【题后启示】（1）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）1.（2010广东卷）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见下图），恰当的做法是（多选）（）第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）
32、A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4 冰箱中进行实验【解析】酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵。【答案】AC第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）2.（2010江苏高考）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同【解析】过程为呼吸作用的第一阶段发生在细胞质基质中
33、，在有氧和无氧条件下都可进行，过程在无氧条件下进行。过程在酵母细胞的线粒体中进行，需要氧气参与，过程需要氧气参与最后生成醋酸。过程即果醋制作过程的最适温度是3035，果酒的制作过程（过程）的最适温度为1825。【答案】C第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）3.（2012山东基本能力）关于酸奶制作，下列说法正确的是（）A.含抗生素的牛奶更容易发酵B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长C.牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D.所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【解析】此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸
34、菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。【答案】C第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）4.（2011江苏单科）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【解析】果酒制作用的是酵母菌，酵
35、母菌发酵时，最适温度在1825；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为3035；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在1518；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。【答案】D第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）5.（2009浙江自选）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程 中
36、，玻 璃 发 酵 瓶 不 应 完 全 密 闭 的 主 要 原 因 是_。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸，对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）【解析】（1）大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶（淀粉酶必须冷却后加入，因为酶在高温时会变性失活），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精（主要含麦芽糖等），这一
37、过程可用碘液（或KII2溶液）来检测。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随着反应的进行，发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。（2）泡菜发酵过第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）程中离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定，其测定可用比色法。【答案】（1）糊精碘液酵母发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋化醋杆需要消耗（2）乳酸（或有机酸）（光电）比色紫红作为对照第十一单元 生物技术实践高考总复习 生物（RJ）