1、专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1下列操作中不会引起泡菜污染的是()A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足10%C腌制的时间过短D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。答案：A2下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是()A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌有核糖体，乳
2、酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。答案：B3亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈()A玫瑰红色B蓝色C砖红色 D橘红色解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。答案：A4在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A美观B可防止内部液体渗出C耐用D密封好，保证坛内外气体不交换解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。答
3、案：D5如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N1萘基乙二胺盐酸盐溶液；观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：_解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水
4、加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置35分钟，再分别加入1.0 mL的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。A级基础巩固1制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A马上密封，保持温度3040 B
5、一直通风，保持温度3040 C先通风后密封，保持温度3040 D马上密封，保持温度60 以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为3040 ，在60 时乳酸菌已经被杀死，D错误。答案：A2在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()A食盐用量过多B细菌大量繁殖C腌制时间过长 D加水过少解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。答案：B3要使泡菜制作成功最主要的条件是()A缺氧环境 B有氧环境C加盐 D加香辛料答案：A4下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是()A对氨基苯磺酸溶液
6、BN1萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液D班氏试剂解析：酸性条件下：NO对氨基苯磺酸反应物，反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。答案：D5果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是()A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B醋酸菌、霉菌、毛霉C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：A6下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()答案：CB级能力训练7下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜
7、宜选用新鲜蔬菜的原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。_。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。解析：制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水与盐的比例一般为41，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。亚硝酸
8、盐含量在不同时期都可能发生变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比色法。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调味料(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5)亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。8(2015广东卷)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的
9、是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。答案：(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、H、ATP(2)亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表(单位：mg/kg)发酵时间/d用普通乳酸菌时的不
10、同食盐浓度用“优选”乳酸菌时的不同食盐浓度4%5%10%4%5%10%12310推测实验结论：与普通乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。9某实验小组在泡菜制作过程中每隔34天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表(腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg)请回答下列问题。腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前55531510762512139301517131891117745(1)该实验小组是用_的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是50 g_和50 g_溶解于1 000 mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至_。(2)关于亚硝酸盐含量测定
11、的原理描述正确的是_。A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色(3)进行比色时，加完试剂要静止15 min后才能观察样品的颜色并比较，静止15 min的原因是_。(4)发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是_。(5)1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是_。答案：(1)目测对比法(比色法)氯化钡氯化镉1(2)C(3)反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果(充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果)(4)开始坛内条件有利于某些杂菌(硝酸还原菌)的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐(5)杂菌污染程度与用盐量的不同
