1、课后训练1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）。A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉2（多选）在腐乳发酵过程中，微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。下列不属于“多种酶”的是（）。A脂肪酶 B蛋白酶C呼吸酶 DDNA聚合酶3下列关于腐乳制作的描述中错误的是（）。A腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染4腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是（）。花椒食盐酒茴香焦糖A BC D5中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场
2、腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素？（）A香辛料的种类 B盐的浓度C容器的大小 D酒糟的有无6下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作？（）A用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B装瓶时操作要迅速、小心C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在1518 范围内7下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）。腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐
3、乳特殊风味的是卤汤腐乳营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D8下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）。A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA9请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。（1）在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。（2）加盐腌制时要注意的是_。加盐的作用是_、_；加盐时要控制用量，盐的浓度过高则_，盐的浓度过低则_
4、。（3）配制卤汤加酒的作用是_。其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高时，_；酒精含量过低则_。香辛料的作用是_。（4）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。10某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在1518 ，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种
5、微生物。据此回答有关问题。（1）请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。（2）在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？参考答案1答案：C解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。2答案：CD解析：在腐乳发酵过程中，豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解为甘油和脂肪酸，由于酶具有专一性，所以分解蛋白质的是蛋白酶，分解脂肪的是脂肪酶。呼吸酶和DNA聚合酶均属于胞内酶，不被微生物分泌到细胞外。3答案：B解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。4答案：D解析：花椒有防腐杀菌作用，
6、焦糖不具有防腐杀菌作用。5答案：C解析：盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。6答案：D解析：发酵温度要控制在1518 范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。7答案：B解析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味；卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。8答案：D解析：A项，果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035 。B项，果醋发酵为有氧发酵，
7、缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项，使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。9答案：蛋白酶和脂肪酶答案：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还可以抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质答案：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌答案：用沸水消毒瓶口被污染解析：盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要特别注意。10答案：加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量；加盐腌制的时间过短，应为8 d左右；腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长；酒精含量太高，应该为12%左右。答案：现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，从而可避免其他菌种的污染。解析：为了保证腐乳的品质，应熟练掌握加盐的操作，其中包括加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制，现代工厂腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。