1、选修1专题1传统发酵技术的应用复习（练）1.下列不属于传统发酵技术的是（ ）A通过微生物的培养生产胰岛素 B果酒和果醋的制作C利用乳酸菌发酵制作泡菜 D利用微生物发酵制作腐乳【答案】A【解析】传统发酵技术是指利用自然界存在的微生物的发酵作用来制作食品，B、C、D均属此类，而通过微生物培养生产胰岛素则为现代科学技术基因工程的应用，A错误。2.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）A制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖【答案】C【解
2、析】制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。3.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（ ）A制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核【答案】B【解析】制作果酒时，葡萄不能反复冲洗，防止将野生酵母菌给冲掉，
3、A错误；醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢，B正确；制作腐乳时酒精的含量高于12%时会延迟腐乳的成熟，C错误；制作果醋的醋酸菌是原核生物，没有核膜包被的成形的细胞核，D错误。4.下列叙述错误的是（ ）A酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精B醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪【答案】A【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故A选项错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故B选项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；腐乳制
4、作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D选项正确5.果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（ ）A醋酸菌、乳酸菌、毛霉B醋酸菌、霉菌、毛霉C醋酸菌、酵母菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、毛霉【答案】C【解析】使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。因此，C项正确，A、B、
5、D项错误。6.下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是 （ ）A制作腐乳时只有毛霉发挥作用B豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长【答案】C【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A项错误；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B项错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C项正确；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制
6、，D项错误。7.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（ ）A.果酒发酵后期放气时间间隔可延长B.泡菜腌制中必须严格水封保持缺氧C.条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇D.制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料【答案】D【解析】果酒发酵后期由于酵母菌无氧呼吸的消耗，溶液中葡萄糖含量下降，生成二氧化碳速率下降，A正确。泡菜需要乳酸菌无氧呼吸生成乳酸，B正确。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确。腐乳加盐腌制可以析出水分，使豆腐变硬，而且可以抑制微生物生长，避免豆腐变质，D错。8.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是（ ）A制作果酒初期酵母菌
7、进行有氧呼吸产生C02B制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02C制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸【答案】C【解析】制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，A正确；制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，B正确；制作果醋时醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C错误；制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，导致发酵液最终都呈酸性，D正确。9.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为51B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
8、酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为51，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。10. 某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
9、罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D【答案】B【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质，B项正确。11.请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）
10、发酵温度。（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 。【答案】（1）酵母菌 细胞质基质 升高（2）灰绿（3）蛋白酶和脂肪酶 盐使微生物失水过多而死亡 防止杂菌污染【解析】（1）酵母菌无氧呼吸产生酒精，常用于制作果酒；无氧呼吸的场所是细胞质基质；果醋是利用醋酸杆菌降酒精转化乙酸，醋酸杆菌是好氧菌，生长最适温度为3035，高于酵母菌的最适生长温度。（2）酒精能够使重铬酸钾在酸性条件下呈灰绿色。（3）腐乳
11、制作过程中微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中蛋白质和脂肪分解为小分子多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸；培养时加盐提高培养液渗透压不耐盐的微生物会失水过多而死亡；酒精灯的火焰附近是个相对无菌的空间，在此操作能减少杂菌感染的几率。12.利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：（1）果酒和果醋的制作：酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ，且需要通气。果酒发酵装置内要留1
12、/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：_ 。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因 是_ 。（2）腐乳的制作：腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的_。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。（3）乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_ 。【答案】（1）1825 醋酸杆菌 3035防止发酵液溢出酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水（2）毛霉增多（3）抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长【解析】（1）寻找目的菌株时，要根据它对生存环境的要求，到相应的环境中寻找，因此要获得优质野生酵母菌需在葡萄园的土壤采样，酵母菌的最适宜生长温度是1825；醋酸发酵的菌种是醋酸杆菌；醋酸杆菌的适宜温度是3035，因此接种时升高温度到3035，由于醋酸杆菌是好氧菌，因此需要通气。发酵装置内要留1/3空间，如果太满，发酵过程中发酵液会溢出。（2）腐乳制作过程中多种微生物参与发酵过程，其中起主要作用的是毛霉；毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等会使蛋白质、脂肪等水解，使营养物质的种类增加，且易于消化、吸收。（3）含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长。
