1、第3课时油脂 课前自主预习 一、油脂1油脂的结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸：C17H35COOH；软脂酸：C15H31COOH；油酸：C17H33COOH)和甘油生成的酯。常温下呈液态的叫做油，来自植物；呈固态的叫做脂肪，来自动物。油和脂肪统称为油脂，油脂是多种酯的混合物。油脂的结构可以表示为，R1、R2、R3代表烃基，可相同，也可不同；可以是不饱和的(油中烃基)，也可以是饱和的(脂肪中烃基)。2油脂的水解反应在适当条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸(或盐)。例如，硬脂酸甘油酯水解生成甘油和硬脂酸的化学方程式油脂在有碱存在的条件下的
2、水解反应叫做皂化反应。硬脂酸钠是肥皂的有效成分，工业上就是利用这个反应来制造肥皂的。写出其反应的化学方程式：二、油脂在生产、生活中的重要作用1油脂的存在：油脂主要存在于各种植物的种子(油料植物种子中油脂含量特别多)、动物的组织和器官(动物的皮下脂肪组织，油脂含量最丰富)中。人体中的脂肪约占体重的10%20%。温馨提示：油脂中碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。液态植物油中有碳碳双键与H2加成后可以生成固态物质人造脂肪，可用于制作奶油、人造牛油等。2油脂的主要作用(1)油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。1 g油脂完全氧化
3、生成CO2和H2O时，放出热量约为39_kJ，大约是糖或蛋白质的2倍，成人每日需进食5060 g脂肪。脂肪在人体内的化学变化是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。(2)油脂有保持体温和保护内脏器官的作用。(3)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但在饮食中要注意控制油脂的摄入量。(4)油脂可用于制肥皂。 课堂互动探究 油脂的分子结构与性质1分子结构油脂是高级脂肪酸的甘油酯，可用通式(如图)表示：其中R1、R2、R3代表烃基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同。2化学性质多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。 (1)水解反应(油脂
4、的共性)：油脂在酸或碱的催化条件下发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。例如硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解的反应方程式分别为： (2)加成反应(不饱和油脂的性质)：液态植物油含碳碳双键，能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质，称为人造脂肪。例如： 典例题组训练 题组油脂的分子结构与性质1(双选)下列有关油脂的叙述中不正确的是(CD)A油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物B油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯C油脂是糖类的一种D油脂都不能使溴水褪色解析：纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物，A项正确。从结构上分析，B项正确。油脂是酸与醇作用的产物
5、，含有酯基(COO)，属于酯类，C项错误。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色，D项错误。2区别植物油和矿物油的正确方法是(D)A加水振荡，观察是否有分层现象B加溴水振荡，观察溴水是否褪色C加酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察是否褪色D加入NaOH溶液并煮沸，观察有机物是否溶解解析：植物油是高级脂肪酸甘油酯，矿物油的主要成分是烃类物质，无论是酯还是烃，都不溶于水，加水后都会出现分层现象，无法区别，A项错误；植物油和矿物油中都含有不饱和键，都能使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色，所以利用溴水或酸性高锰酸钾溶液不能区别，B、C两项错误；油脂在NaOH溶液中可以发生水解反应，生成易溶于水的
6、高级脂肪酸钠，矿物油在此条件下不能水解，利用此方法可以区别植物油和矿物油，D项正确。油脂和矿物油的比较 核心素养 油脂(1)天然油脂既包含饱和高级脂肪酸甘油酯，又包含不饱和高级脂肪酸甘油酯，属于混合物，因此没有固定的熔、沸点，但某种具体的、有确定分子组成的油脂属于纯净物，有固定的熔、沸点。(2)油脂不是高分子化合物，淀粉、纤维素、蛋白质都是天然高分子化合物。(3)天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点。【例1】能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是()A点燃，能燃烧的是矿物油B测定沸点，有固定沸点的是矿物油C加入水中，浮在水面上的是地沟油D加入足量氢氧化钠溶液共
7、热，不分层的是地沟油【解析】地沟油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此地沟油与NaOH溶液共热后不再分层；矿物油为烃的混合物，不能与NaOH溶液反应，因此液体分层，D正确；地沟油和矿物油均可燃烧，A错误；地沟油和矿物油均为混合物，均没有固定的沸点，B错误；地沟油和矿物油密度均小于水，均不溶于水，C错误。【答案】D【例2】(双选)下列说法不正确的是()A油脂是高级脂肪酸的甘油酯B油脂都能与氢气发生加成反应C油脂在碱性条件下，可以发生皂化反应D油脂有固定的熔、沸点【解析】A项，油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯；B项，只有含有不饱和键的油脂才能与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯；C项，皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应；D项，自然界中的油脂是多种物质的混合物，因此没有固定的熔、沸点。【答案】BD