1、第十一单元生物技术实践第1讲_传统发酵技术及应用1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物2.运用发酵加工食品的基本方法知识梳理| 夯实高考双基回扣教材一、果酒和果醋的制作1制作的原理与条件项目果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6O2CH3COOH；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2CH3COOHH2O发酵条件温度一般1825 ，最适为20_左右最适为3035 空气前期：需氧需要充足氧气后期：不需氧时间1012 d78 d2.制作流程挑选
2、葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒果醋二、腐乳的制作1制作原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌种作用特点：蛋白质氨基酸小分子肽。脂肪甘油脂肪酸2制作流程3影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。含量一般控制在12%左右。香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。(2)盐的用量浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。浓度过高：会影响腐乳风味。三、泡菜的制作1制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3。2制作流程3影响因素(1)泡菜坛的选择：应选用火
3、候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(2)控制腌制时间、温度和食盐的用量。(3)防止杂菌污染，严格密封。网络记忆重点突破| 领悟高考方向重点1果酒与果醋的制作1果酒和果醋制作的注意事项注意事项材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后，再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出(2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充入无菌空气防
4、止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并晾干(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒(3)装入葡萄汁后要封闭充气口2.发酵装置图分析装置图结构或操作目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口。排气口用来排出CO2而弯曲的胶管防止空气微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况视角果酒、果醋制作的原理及操作过程1(2016全国甲卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与
5、无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。【解析】(1)图中过程和是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖
6、利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为1825 ，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为3035 ，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。【答案】(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有重点2腐乳与泡菜的制作1腐乳的制作(1)制作流程(2)影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的
7、口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为1518 ，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2.泡菜的制作(1)制作流程泡菜坛密封性要好，以提供无氧的发酵环境浓度适宜，并经灭菌后备用(2)泡菜制作过程中发酵条件的控制创造无氧环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。控制适量的食盐。a食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。b盐的用量宜控制在10%15%，盐浓度过高，乳酸发酵
8、受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。控制适宜的温度：以1820 为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。视角腐乳、泡菜的制作原理及过程分析2(2013新课标全国卷)回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 _。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。【答案】(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度食盐用量腌制时间(4)乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸泡菜制作过程相关问题分析(1)发酵初期：多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。(2)发酵中期：主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。(3)发酵后期：乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。
