1、第1章第1节基础达标题组一发酵与传统发酵技术的概念1下列有关发酵与传统发酵技术的叙述，错误的是()A发酵的实质是通过微生物的代谢作用，把原料中的有机物转化为各种产物的过程B传统发酵技术菌种的来源是原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵产生的发酵物中的微生物C发酵的发生需要适宜的温度、pH等条件，传统发酵技术不需要D腐乳的发酵就是经过毛霉等微生物的作用，将蛋白质等大分子物质分解为小分子的肽和氨基酸【答案】C【解析】发酵时人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类需要的产物的过程，其实质就是微生物通过代谢作用，将原料中的有机物分解成产物的过程，A正确；传统发酵技术菌种的来源
2、是利用原材料中天然存在的微生物，或者前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物，B正确；发酵和传统发酵技术都需要微生物的参与，都有酶的催化作用，所以都需要在适宜的温度、pH等条件下进行，C错误；腐乳发酵的过程就是毛霉等微生物代谢产生的蛋白酶、脂肪酶等，将大分子的蛋白质、脂肪等分解成小分子物质的过程，D正确。题组二泡菜的制作原理及过程2下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，不正确的是()A泡菜坛要选择密封性好的坛子B选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境【答案】C【解析】乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛
3、后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入。3制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是()A隔绝空气，抑制细菌繁殖B造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵C阻止尘埃，防止污染D防止污染，利于醋酸菌发酵【答案】B【解析】泡菜腌制时需要乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此坛子加水密封的目的是营造缺氧环境，利于乳酸菌发酵。4泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体
4、积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸，A错误；腌制的过程中蔬菜主要失水而不是释放气体，B错误；泡菜的发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期有气泡产生是酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，C正确、D错误。题组三果酒和果醋的制作原理及过程5下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()A在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工
5、培养的酵母菌菌种C红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长【答案】D【解析】附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。6下列关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌为严格有氧呼吸B醋酸菌有氧无氧都能生存C
6、醋酸菌是单细胞的真核生物，其分裂方式为无丝分裂D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸【答案】A【解析】醋酸菌是严格的需氧型细菌，即使有短暂的氧气中断，也会使醋酸菌死亡，A正确、B错误；醋酸菌为单细胞的原核生物，其分裂方式为二分裂，C错误；醋酸菌发酵产生醋酸的过程是醋酸菌将原料中的糖类或乙醇转化为醋酸的过程，D错误。7下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行
7、消毒【答案】C【解析】酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正确；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大，C错误；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒，D正确。8下图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是()挑选葡萄榨汁酒精发酵醋酸发酵 A为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但冲洗次数不能过多B为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D的制作过程中
8、既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸【答案】C【解析】为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但冲洗次数不能过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；酒精发酵的产物之一是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确；为果醋，果醋制作所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C错误；果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，又要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。能力提升9如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法不正确的是()A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是
9、它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D发酵过程中亚硝酸盐的含量会逐渐降低【答案】D【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜，A正确；发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食泡菜的最佳时间，B、C正确；发酵过程中亚硝酸盐的含量先增加再降低，最后保持在较低水平，D错误。10某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口
10、密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖ABCD【答案】B【解析】乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。11下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列相关叙述中，不正确的是()A用图甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟B用图甲装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭C图乙中过程只能发生在无氧条件下D过程和都需要氧气
11、的参与【答案】B【解析】由于在制作果酒过程中，发酵初期需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气，所以阀门a无需打开；果酒制作过程中，无论是有氧呼吸阶段还是无氧呼吸阶段，都会产生CO2，所以要偶尔打开阀门b，以排出装置中的CO2，A正确。由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀门a要始终打开，B错误。图乙中过程是无氧呼吸(乙醇发酵)第二阶段，需要在无氧条件下进行，C正确。过程是有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气条件，过程发生在醋酸发酵过程，也需要氧气，D正确。12某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较
12、高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与自然的发酵相比，人工接种获得的产品品质稍差D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】酵母菌的最适生长温度约为28 ，酒精发酵时一般将温度控制在1830 ，醋酸菌的最适生长温度为3035 ，A错误；应先隔绝空气进行酒精发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；与自然发酵相比，人工接种的发酵菌种单一，不易受杂菌污染，产品品质更好，C错误；适当加大接种量可以抑制杂菌生长繁殖，同时提高发酵速率，D正确。13猕猴桃果实肉肥多汁，营养丰富，有“VC之王”的美称，由它制成的果酒和果醋富含多种氨基酸及维生素，颜色鲜亮，味道柔和，深受人们喜爱
13、。下图是猕猴桃加工成果酒和果醋的简易制作流程，请回答下列有关问题。(1)用猕猴桃酿制果酒时，不可过度清洗，原因是_。制果酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵液的pH一直下降，原因可能是_。 (2)工业上大量制作猕猴桃果酒时，接种的菌种是_，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_。若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。 (3)开瓶后的果酒不及时饮尽会变酸且表面长有菌膜，原因是_。醋酸发酵区别于酒精发酵的环境条件主要是_。 【答案】(1)过度清洗会使猕猴桃表皮上的野生型酵母菌
14、大量流失酵母菌呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中，使pH下降(2)酵母菌在有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，数量增加营养物质被消耗，并且有水生成适宜的温度、pH、通气量(3)醋酸菌大量繁殖温度高，需氧【解析】(1)果酒自然酿制用的酵母菌来自猕猴桃的表皮，过度清洗会使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降。(2)果酒发酵的菌种是酵母菌。果酒工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，数量增加，有利于后期发酵。果酒发酵过程中，营养物质被消耗，并且有水生成，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低。发酵过程中要控制好温度、pH
15、和通气量。(3)变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖造成的。果酒制作的温度是1830 ，果醋制作的温度是3035 ，果酒制作是厌氧发酵，果醋制作是需氧发酵。14泡菜是我国的传统食品之一，但其制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。请据图回答下列问题。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_，乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_ _；pH值呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10
16、%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。【答案】(1)隔绝空气丙酮酸、H、ATP(2)亚硝酸盐含量已接近低水平乳酸含量增加(3)结果记录表如下所示(其他合理答案酌情给分)食盐浓度/%乳酸菌发酵时间/d123456789104普通优选7普通优选10普通优选推测实验结论：用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间【解析】(1)乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环的目的；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、H、ATP。(2)分析题图可知，与第3天相比，第8天亚硝酸盐含量已接近低水平，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中pH会逐渐降低。(3)该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌的在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适条件，故表格的设计要体现不同时间不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。实验结论应是“优选”乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低，并确定亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间是最适条件。7