1、课时验收评价（四十七） 传统发酵技术与发酵工程及应用1(2022泰安月考)利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间。以下关于微生物发酵的说法正确的是( )A利用乳酸菌制作泡菜需经常放气B酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关C酒精可作为醋酸菌的碳源和能源D腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖解析：选C乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常放气，A错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为乙酸，即酒精可作为醋
2、酸菌的碳源和能源，C正确；腐乳发酵后期，加盐、加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误。2以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵可制得果醋。下列说法正确的是( )A酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段的适宜温度相同B酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段均有大量气体产生C在醋酸发酵阶段醋酸菌将酒精转化为乙酸D在醋酸发酵阶段接种乳酸菌可提高乙酸的酸度解析：选C酒精发酵阶段的最适温度范围是1825 ，醋酸发酵阶段的最适温度为3035 ，A错误。醋酸发酵的产物是乙酸，没有气体产生，B错误。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，C正确；醋
3、酸菌是好氧菌，而乳酸菌是厌氧菌，且乳酸菌发酵产生的是乳酸并不是乙酸，D错误。3家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正确的是( )A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强D若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵解析：选C由于乳酸菌发酵过程中酸性和缺氧环境不适合大部分杂菌生长，故乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越弱，C错误。4(2022青岛三模)黄酒是中国特
4、产，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。关于黄酒酿造方法，古遗六法中描述道：黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得(注：曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮)。下列叙述错误的是( )A黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼吸产生的代谢产物B“曲蘖”制作的季节不同，可能会影响到酵母菌的种类和数量C“陶器必良”和“火剂必得”是为了控制发酵过程的环境条件D“湛炽”的目的是灭菌，确保发酵过程中无杂菌污染解析：选D酵母菌无氧呼吸产生酒精，黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼吸产生的代谢产物，A正确；“曲蘖”制作的季节不同，温度、湿度等环境条件会有所改变，可能会影响到酵母菌的种类和数量
5、，B正确；“陶器必良”是为了有良好的容器从而控制好发酵过程的气体条件，“火剂必得”是指控制适宜的温度以保证酵母菌发酵，C正确；“湛炽”的目的是消毒，“湛炽必洁”为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施，D错误。5奶酪是人类最古老的食品之一，其种类繁多。如图是天然奶酪的简要制作过程，其中凝乳是指凝固的牛奶，酸性物质一般都可以使牛奶变性凝固，小牛的胃中有一种称为凝乳酶的物质也可以将牛奶凝固成凝乳利于消化。下列有关叙述错误的是( )A为了保证奶酪的营养成分，牛奶在乳酸发酵之前应该煮沸消毒处理B乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶，使牛奶中的蛋白质凝固C加热压缩过程可以去除凝乳中多余的水分，有利于
6、奶酪的硬化和保存D由奶酪制作过程可推测，儿童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收解析：选A对于牛奶这些不耐高温的液体，应使用巴氏消毒法，不仅可以杀死牛奶中的微生物，还可以使牛奶的营养成分不被破坏，A错误；由题干信息可知，酸性物质和凝乳酶都可以使牛奶凝固形成凝乳，而图中经过了乳酸发酵，牛奶形成了凝乳，B正确；加热压缩过程可去除凝乳中多余的水分，使奶酪的硬度加大，不利于微生物生长，有利于储存，C正确；奶酪制作经过了微生物发酵，将牛奶中蛋白质分解或变性处理，有利于蛋白质的消化和吸收，D正确。6(2022苏州模拟)植物酵素是指以植物为主要原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。苹果酵素生物发酵
7、的流程中，需将苹果去核、切块，加冰糖，并持续发酵90天。每隔15天测定总酸含量和乙醇含量，结果见图。下列叙述正确的是( )A冰糖为微生物发酵提供养分，加入前可用紫外线照射杀灭其表面微生物B第一个月的隔天搅拌通气的目的是抑制厌氧型和兼性厌氧型微生物的无氧呼吸C第二个月总酸量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸产生了CO2D第三个月总酸量和乙醇量发生的变化可能与醋酸菌的发酵作用密切相关解析：选A从第一个月开始乙醇含量持续上升，说明隔天搅拌通气并没有抑制微生物的无氧呼吸，B错误；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生乙醇和CO2，C错误；第三个月密封发酵，而醋酸菌是好氧微生物，故这段时间醋酸菌发酵作用极弱
8、，总酸量和乙醇量发生的变化与醋酸菌的发酵作用关系不大，D错误。7(2022铁岭二模)如图为果酒酿造过程中，改变条件后的几个变化，以下描述错误的是( )A通入氧气前，酵母菌进行无氧呼吸产生少量的ATP，酵母菌增殖缓慢甚至维持平衡B通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸产生大量的ATP，酵母菌增殖速度大大加快C通入氧气后，酵母菌对葡萄糖消耗量表现为先降后升D通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸产生少量乙醇一段时间后乙醇产量不再增加解析：选D通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸产生水和二氧化碳，不会生成乙醇，酵母菌只有在无氧呼吸时才会产生乙醇，D错误。8下面是某工厂液态法黄酒酿造工艺流程：下列相关叙述正确的是( )A过
9、程需提供适宜温度、酶浓度和作用时间等B酿酒酵母和植物乳杆菌能直接利用糯米中的淀粉和蛋白质C接种植物乳杆菌的主要目的是产生乳酸为酵母发酵提供原料D过程需要通过不断通入无菌空气促进酿酒酵母的繁殖解析：选A过程都加入了相应的酶，需提供适宜的温度、酶浓度和作用时间等，A正确；根据黄酒酿造工艺流程分析，糯米中没有直接接种酿酒酵母和植物乳杆菌，说明酿酒酵母和植物乳杆菌不能直接利用糯米中的淀粉和蛋白质，B错误；接种植物乳杆菌的主要目的是产生乳酸，酵母菌发酵的原料是葡萄糖、氨基酸等，C错误；过程需要前期通入无菌空气，促进酿酒酵母的繁殖，后期密封让酿酒酵母和植物乳杆菌进行无氧呼吸，D错误。9山西老陈醋富含多种营
10、养成分及功能性物质，如有机酸、矿物质、酮类、醇类以及酯类等，新配方中加入苦荞、普洱，能使老陈醋具有降脂、降糖等功效，其制作流程如图所示。回答下列问题：(1)利用紫色红曲培育成优质的红曲菌，利用的育种原理是_；红曲菌进行发酵产生酒精的场所是_。(2)对主粮膨化处理的作用是_。在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭，通气的目的是_。确定主粮是否彻底发酵的方法是检测发酵液中_的含量。酿制粮食酒时，并不需要对主粮进行严格的消毒处理，原因是_。(3)由酒精发酵转变成醋酸发酵时，需要改变的环境条件是_。此时醋酸菌发酵的总反应式是_。若在外界环境条件适宜的情况下，并未产生乙酸的最可能原因是_。解析：(1)利用
11、紫色红曲培育成优质的红曲菌是诱变育种，利用的育种原理是基因突变；红曲菌进行发酵产生酒精的场所是细胞质基质。(2)对主粮膨化处理的作用是使其变得松脆，加大与红曲菌的接触面积。在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭，通气的目的是使红曲菌在有氧条件下大量繁殖。确定主粮是否彻底发酵的方法是检测发酵液中酒精的含量。因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以酿制粮食酒时，并不需要对主粮进行严格的消毒处理。(3)酒精发酵所用的菌种是酵母菌，酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精发酵的最佳温度约为28 ；醋酸发酵所用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，发酵的最佳温度是3035 。因此由酒精发酵转变成醋酸发酵时，需要改变的环境条件是通入氧气，提高温度。此时醋酸菌发酵的总反应式是C2H5OHO2CH3COOHH2O能量。若在外界环境条件适宜的情况下，并未产生乙酸的最可能原因是缺少醋酸菌。答案：(1)基因突变细胞质基质(2)使其变得松脆，加大与红曲菌的接触面积使红曲菌在有氧条件下大量繁殖酒精在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制(3)通入氧气，提高温度C2H5OHO2CH3COOHH2O能量缺少醋酸菌
