1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是(B)甲烷细菌硝化细菌乳酸杆菌乳酸链球菌ABCD解析甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型为异养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。2将接种有乳酸菌的牛奶400mL 4等份分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的是(A)A100mLB200mLC300mLD400mL解析乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100mL牛奶放入其中，只有100mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度抑制乳
2、酸菌的活动，所以A内生成乳酸最多。3乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是(B)A碳源供应太充足B细菌会失水C改变了乳酸菌的pH值D葡萄糖不是乳酸菌的原料解析葡萄糖浓度太高时，细胞会渗透失水，导致乳酸菌失水过多死亡，从而抑制微生物的生长。4夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是(B)A蛋白质被破坏B细菌大量繁殖C肉汤中水分过多D空气使肉氧化分解解析夏天肉汤变质快，主要原因是细菌大量繁殖。5下列有关细菌的叙述正确的是(B)A细菌只能进行分裂生殖B分裂生殖时大型环状DNA平均分配C分裂生殖时细胞质平均分配D分裂生殖时DNA平均分配解析大型环状
3、DNA可以保证细菌代谢的相对稳定，必须平均分配。二、非选择题6在腌制蔬菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下。1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，结果如图1、2、3所示。请问：(1)根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第_3_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值。若要食用，至少要在腌制_10_天后比较好。(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对
4、泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图4所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：_用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达10天以后食用才比较适宜_。(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？_在泡菜制作、装坛发酵等环节中要防止杂菌的污染，注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量_。解析(1)由图可知，从1月4日开始腌制，到1月7日亚硝酸盐含量达到最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后，亚硝酸盐的含量基本保持不变。因此，在腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比较好。(2)从图4可以看出，图中的三条曲线为三种不同的食盐浓度，用5%的食盐腌制发酵达到10天后，亚硝酸盐含量降到最低水平，且在第5天到第10天，亚硝酸盐含量快速降低，说明乳酸菌代谢旺盛，抑制了硝酸盐还原菌的作用，此时食用最适宜。(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中应该采取的措施有：防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加。
