1、苹果加工现状及其存在的问题研究赵涛柴洪摘要：我国的苹果加工行业整体正在进步，当前苹果加工产品已经形成了以苹果浓缩汁为主，苹果罐头与脆片、苹果籽油小规模成型，苹果醋、鲜榨苹果汁、苹果酒正在兴起的格局。但苹果加工企业加工设备及加工技术依赖进口引进，加工技术自我研发能力弱;现有苹果品种不适宜作为加工原料，加工产品较为单一，不够多元化;原来的综合利用率低，未充分开发果渣的二次利用价值;企业无序竞争，行业监测监管体系不够健全;行业标准与质控體系有待提高。苹果加工企业应强化对行业监管，促进行业良性发展;加快优质加工原料基地建设，努力构建苹果加工产业化环境;提高自主技术研发与应用水平，走可持续发展模式。关键
2、词：苹果加工;现状;存在的问题;建议措施;加工技术研发苹果，又被称为智慧果、平安果或超凡子，属于蔷薇科，为一年生落叶果实，我国属于世界第一苹果种植大国，种植面积与苹果总产量均位居世界第一，根据官方公布的数据，我国 2015 年苹果的种植总面积已经达到 233.3 万公顷，苹果的全国总产量已经超过四千万吨，占全国全部果品总产量的百分之三十左右，苹果也在我国各种果品中产量位居第一。苹果因其口感爽脆、汁甜美味、价格实惠、高营养价值而为广大消费接受并喜爱，谚语有云：“每天一苹果，医生远离我。”说的就是苹果营养价值。我国苹果最主要的优势产区为山东和陕西，由于苹果的产地集中、产量较大及产期集中，所以存在着
3、采摘后不易长期保存、易病变、长途运输销售易变质等系列问题，解决这些问题的方法之一就是对苹果进行加工，苹果加工后再销售有两大优势：一是苹果加工成苹果罐头、苹果汁等，有技术附加值，可以提高售价，产生更好的经济效益;二是苹果加工成其他产品后，便于长途运输，可远销各地甚至海外，打破销售产地限制。故从苹果加工角度进行研究有着重要意义。一、苹果加工行业的现状相对于国外同行，我国的苹果加工业起步晚、技术手段落后、整体水平较低。但是随着改革开放，我国各方面都在飞速发展，苹果加工业也乘势直追，行业整体正在进步，如今苹果加工产品已经形成了以苹果浓缩汁为主，苹果罐头、果干果脯小规模成型，苹果醋、鲜榨苹果汁、苹果酒正
4、在兴起的格局。（一）加工成苹果汁苹果加工而成的苹果汁主要分为三种：苹果浓缩汁、苹果混浊汁以及混浊浓缩汁。目前我国苹果深加工的主要方向仍然为苹果浓缩汁，因为苹果浓缩汁具有重量轻、体积小、储运便捷、糖度高等优势，利于远销国内各地以及国际贸易，同时苹果浓缩汁加工过程中可消耗大量的苹果原料，8 吨原料产出一吨的苹果浓缩汁。我国第一条苹果浓缩汁生产线为 1982 年由山东乳山果汁厂引进，当时该生产线苹果浓缩汁的生产能力为 2000 吨。时至今日，我国的苹果浓缩汁产区主要集中于河南的三门峡区域、山东的胶东半岛以及陕西的中部区域等三个地方。苹果浓缩汁加工能力在每小时 20 吨规模以上的企业有一百家左右，我国
5、的苹果浓缩汁生产能力已经超过 100 万吨，在苹果汁出口过与贸易国中位居第一。以苹果浓缩汁为主要原料，再兑入水和香精后，即可得到市面上经常销售的苹果汁，然而这样做出来的苹果汁在整个流程中经历了压榨、杀菌、脱胶、浓缩、加水再杀菌灯一系列工序后，果汁中的风味物质以及营养组分已经基本丢失或被破坏。相比而言，混浊苹果汁加工流程中经历压榨、杀菌以及灌装处理的时间较短，果汁中的营养成分、风味组分都得到了较大程度的保留。上述提到的只是单一的苹果汁加工，其实还有一种复合苹果汁加工，即是将苹果混合其它水果一起加工成果汁，这样商品附加值更高，口感也会更加丰富有层次。比如讲枸杞与苹果一起榨汁，可以风味互补，口味爽口
6、酸甜。将苹果汁与红茶混合后再加入其它食品调味剂得到的红茶苹果符合饮料，同时有着茶香与果香，口感有层次，营养也更丰富。将菠萝汁与苹果汁以特定比例混合并酿造出的苹果菠萝符合果酒，混合果香浓郁，酒香扑鼻，口味顺滑柔和。（二）加工成苹果酒众所周知，葡萄酒为世界第一大果酒，苹果酒紧随其后为世界第二大果酒，苹果酒的加工流程为原料破碎后，经压榨、低温发酵，再调配职称果酒，苹果酒有着价格实惠、口感柔和、风味独特，酒精度数低等特点，为我国年轻人群所接受与喜爱，其消费量近年来有着明显提高。当年我国苹果酒的产量约为每年一万吨，生产企业约为 20 家。与苹果汁的加工想对比，苹果酒因对口感中的醇厚度有一定要求，所以在苹
7、果选料时会比较看重原料中的酚类组分的含量，原料中酚类组分含量越高，制得的苹果酒口感越醇厚。据此可知，如果要想苹果酒加工产业有较好的发展，就应该对苹果原料进行筛选，并结合苹果酒加工企业的实际需要和软硬件条件，明确苹果酒加工专用品种，并可开辟建立专用品种原料培育基地。（三）加工成苹果醋苹果醋被称为“第四代饮料”，“给健康加道菜”的广告词相信大家也都有所耳闻，是一种较有潜力的苹果深加工产品，苹果醋在欧美发达国家被研究的较早，其产业化发展以及市场也比较成熟，欧美等发达国家人均年消费苹果醋的量约为 2 升（含 5%的醋酸），而我国的苹果醋加工业起步较晚，虽然在菌种筛选、工艺优化等方面已经取得了一定的成绩
8、，但是在产品开发宣传方面仍然有许多工作要做。当前我国市面上在售的苹果醋饮料口味偏向单一化，无法顺应各个年龄段以及不同消费水平人群的消费需求。除此之外，目前苹果醋在销售宣传中，过于夸大其功能，比如将其营养作用等同于碳水化合物主食、蛋白类食物以及脂肪类等人体必需营养成分，不仅未获得良好的宣传效果，反而起了反作用，让消费者开始质疑其保健作用，在国内，苹果醋的人均年消费量不到0.2 千克。目前国内苹果醋厂家的苹果醋加工工艺多数是以苹果汁、蜂蜜以及醋酸等做为原来来调制苹果醋饮料，采用发酵法来制得苹果醋饮料的厂家并不多见，值得让人振奋的是我国在 2011 年发布了一份标准：发酵型苹果醋饮料，这是一份关于苹
9、果醋饮料的国标，其对苹果醋加工中原料的选用、成品中游离矿酸的含量都给出了明确的规定或指标，为我国苹果醋加工生产的标准化提供了依据，部分国内苹果醋加工企业为了产品可以达到或者优于国标要求，已经开始引进欧洲的先进发酵技术或优良酵母酿造苹果醋工艺。（四）加工成苹果脆片苹果脆片的口感松脆、果香浓郁、色泽饱满，同时还有着热量低、含脂肪低、含纤维丰富、方便携带及可以长期保存等优点，是近年来苹果加工出的新兴的休闲类食品。现如今苹果加工为苹果脆片的工艺猪油有真空油炸以及非油炸真空膨化两种，其中的非油炸真空膨化工艺制得的苹果脆片因为其非油炸以及无任何化学添加剂的特点，较为符合现代食品健康理念，而且在保留原料的色
10、泽、风味以及营养组分方面都做到了最大限度，其适用人群包括减肥人群、偏食幼儿、心脏病患者、糖尿病患者、高寒区域及海岛边防等难以获取新鲜果蔬的官兵、地质勘探队员等特殊人群，在国内以及国际上均有着较大的市场潜力。（五）加工成苹果籽油苹果采摘以后，在通过上述的一种或几种工艺，如榨汁、发酵成醋等加工过程中，或多或少的总会有部分废料剩下，如苹果籽、苹果皮、榨汁后的渣饼等，这部分废料可以占到被加工原料的 20%以上，所以如何对这部分废料进行第二次加工，进行废料再利用也是苹果加工行业需要关注和重视的，其中采用萃取工艺将废料中的苹果籽加工成苹果籽油是一种非常值得推荐的方法，原因之一是在苹果废料中，苹果籽含量占到
11、了百分之三十五左右，如果萃取工艺成熟，苹果籽的产量巨大，可产生不错的经济效益。原因之二就是苹果籽本身具有一定的药用价值，内含丰富的不饱和脂肪酸，在降低人体胆固醇、血压及血脂方面有一定的保健作用，這种药用价值对萃取得到的苹果籽油可以起到经济附加值的作用。（六）加工成苹果罐头这里所指的苹果罐头并非传统罐头，而且是传统罐头的升级产品-干装罐头，这是近年发展迅速的一种水果深加工技术。苹果干装罐头的优势是可以较好的保留下新鲜苹果的风味，而且便于携带、开盖即食，故被消费者接受并喜爱，值得一提的是苹果干装罐头加工工艺有个技术壁垒就是如何保持苹果肉新鲜的色泽而不发生褐变，传统的解决方法是用亚硫酸盐水溶液对新鲜
12、果肉进行处理可保持其色泽不变，然而一旦发生亚硫酸盐残留过量的话，会对罐头食用者的身体健康产生危害。最新的防止罐头苹果肉褐变的技术是使用抗环血酸来代替上述的亚硫酸盐，并取得了不错的效果。（七）加工成其他产品苹果粉经常被用于添加至乳制品、膨化食品及固体饮料中，一般是苹果原料进过脱水打粉值得，因此苹果粉的含水量较低，利于储藏和运输，不易变质，可降低包装、运输等成本。目前制备苹果粉叫先进的工艺是对苹果原料进行低温超微粉碎，这种工艺处理后的果粉颗粒可以小至微米级别，而且不像传统加工工艺如榨汁等产生果渣废料，可以实现苹果原料的全效利用，有着“环保、高效、优质”的优点，同时因果粉颗粒足够细微，可以显著提高其
13、各个方面的物理性质，如水溶性、分散性、吸附性等方面。果胶作为食品加工配料在果酱、果冻、冰淇淋、果汁及大量甜食的加工中被广泛应用，且因为其亲水性具有较为重要的生理功能。国内目前并未重视对苹果富含的果胶的开发利用，尽管已经有企业对苹果加工后废料中的皮渣提取果胶的工艺已经开展研究，但是大多数提取工艺仍不成熟，还处于实验室阶段，不能用于大规模生产，只有少量企业已经实现了果胶提取的产业化开发利用。此外，鲜食苹果原料还可以加工成苹果酱、果泥、湿罐头、鲜榨汁等，这些产品都具有一定的消费群体。榨汁后的苹果渣废料除了上述提及的萃取苹果籽油外，还可以通过发酵制成饲料或者通过酶解来获得膳食纤维。二、苹果加工业存在的
14、问题我国于 1982 年从国外进口引进了第一条浓缩苹果汁生产线，之后苹果加工业飞速发展，然而国内的苹果加工技术与发达国家相比仍存在不少差距，整体加工能力偏低。如苹果加工后会留下约占原料总量 20%至 50%的废渣，且废渣的综合利用率严重低下，甚至不到 10%，同时果渣有偏酸性、含水量高、堆积易腐易变质等的特点，不仅浪费资源，而且严重污染环境，这些问题都制约着我国苹果加工企业的进一步发展。（一）苹果加工仪器设备及加工技术多数靠进口20 世纪 80 至 90 年代，我国进口引进大量的苹果加工仪器设备，由于当时的行业组织尚未形成，设备引进过程管理混乱，不少苹果浓缩汁生产设备重复引进，导致最后许多设备
15、空闲，浪费了大量国家财力。我国的苹果加工企业对加工技术也有着依赖进口的习惯，对苹果加工的一些关键技术或前沿技术，如苹果汁非热力杀菌工艺、二次混浊控制工艺、苹果酒防氧化褐变技术、果酒酿制酵母的培养与开发技术等，离完全掌握尚有不短的路要走。（二）国内企业在加工技术自我研发方面重视不足我国苹果加工企业相对发达国家来说起步较晚，所以很多企业都存在拿来主义思想，无论是加工设备还是加工技术，都想着从国外引进，不重视自主研发。研发部门缺乏与科研院所或者高效的联合发力，不注重打造科研技术基础网络。这些问题都导致了我国对苹果深加工技术的开发与应用不足，加工产品单一，不能满足市场上不同消费群体对不同层次产品的需求
16、。（三）加工原料品种不够丰富我国苹果加工业发展的拦路虎之一就是原料品种的短缺或单一。目前我国最常见的苹果品种以富士、秦冠等鲜食品种。以这些品种作为原料加工生产出的苹果汁酸度偏低，酿成苹果酒则有着苹果风味弱、口味淡等缺点，这些问题都制约着苹果加工产品的出口销量。而且国内苹果种植业以家庭为单位的结构模式也限制了适宜加工苹果原料基地的建立或发展。（四）苹果加工产品较为单一目前我国苹果加工的主要产品集中在果汁或者浓缩果汁方向，对于在国际市场同样受欢迎的果酒、果醋等产品加工较少，产品缺乏多元化，且在加工链中原来分级、包装、储运等物流体系也尚不健全，也是制约加工产品多元化的因素之一。（五）原料的综合利用率
17、较低我国在处理苹果原料加工产生的果料废渣最为常见的方式就是用做农家肥或者简单处理后当做渔业或者畜牧业养殖场的饲料。虽然有的企业已经开始涉足对加工废料的二次利用，但是目前较为成熟的技术只有果渣转化为饲料这一方面，其它较为前沿技术或有较大经济价值的技术如苹果籽油的提取、果渣酶解来获得膳食纤维、果胶的制备等工艺，离技术的成熟以及全行业普及话还有一段很长的路要走。（六）企业无序竞争，缺乏健全的监测预警系统苹果加工业的基础就是苹果，而水果种植过程中会受到多方面的影响。比如天气灾害、虫害、经济危机或通货膨胀都会让苹果的价格产生波动，进而影响苹果加工业。而国内企业在遇到加工原料缺货的时候，往往都是展开无序竞
18、争，如 2007 年我国苹果大减产，部分果汁企业哄抬原料果价格，导致浓缩汁的价格水涨船高，失去了出口价格优势，陷入难以出口的困境。接下来的 2008 年，浓缩汁滞销，果汁企业为了处理仓库的原料存货，又开始相互压价，这种无序竞争只会让整个苹果加工业都陷入低谷。（七）苹果加工行业标准与质控系统有待提高苹果深加工行业已有行业标准或国家标准颁布，但是也存在着现行标准版本较低，不能跟上行业发展的问题，如农药残留量、有害微生物及其代谢产物等食品安全卫生标准要求尚不及国际标准严格。且国内还未有苹果醋或苹果酒生产的国家标准，苹果浓缩汁的标准也存在按地方标准执行，未实现统一国标的问题，且与国际标准相比还存在检测
19、缺项的问题。三、对苹果加工业现状及存在问题的改进建议基于对上述提及的我国苹果加工行业现状以及存在问题的分析，国内苹果加工业当以市场需求为方向导引，要明确行业发展的重点及方向，创新行业模式与加工技术，构建科学的行业发展政府监督机制与服务体系，稳步推进苹果加工行业的可持续发展。（一）强化行业监管，促进行业良性发展主动成立苹果加工行业自己的协会，协会企业要注重相互之间的沟通与信息共享，时刻关注国家市场的最新动态以及世界各地对苹果加工产品的供需情况，紧盯出口竞争国的行业生产或者销售状况，构建行业多方位的情报系统，有效应对各种突发情况。同时协会要根据实际情况指导企业的产品生产，根据市场需求建议企业生产热
20、销产品的产量，避免发生扎堆生产或无序竞争。（二）加快优质加工原料基地建设，努力构建苹果加工产业化环境根据苹果加工产品的需求建立优质原料基地，培育适宜加工用的原料品种。在搞好原料基地的同时，也要努力构建规模化的产业环境，改变目前企业规模小、数量多、效益低的情况，鼓励企业整合重组，提高对抗风险的能力，打造国家行业大品牌企业。（三）提高自主技术研发与应用水平，走可持续发展道路企业应成立加工技术研发部门，加强与高校或研究所的合作，争取尽快突破技术壁垒，将加工新技术掌握在自己手里而不是靠引进，以技术作为推动我国苹果加工行业快速发展的助推器。行业要发展的同时，要注意处理好工业污染的问题，注重对环境的保护，金山银山不如绿水青山，走苹果加工行业的可持续发展模式。参考文献：1廖小军.我国果汁工业的现状与发展趋势A.2001 年北京国际饮料科学与技术报告会论文集C.中国饮料工业协会，2001.2中华人民共和国科学技术部.中国农产品加工发展战略M.科学出版社，2005.3廖小軍，胡小松.我国苹果生产、加工现状与发展对策J.中国农业科技导报，2001（06）.4王旭芳.提升产业价值链打造中国“苹果梦”J.中国农村科技，2016（08）.5曹潇.盐源苹果产业发展存在的问题与对策研究D.四川农业大学，2013.（作者单位：赵涛，甘肃农业大学财经学院;柴洪，甘肃省区域农业与产业组织研究中心）