1、第39讲生物技术在食品加工方面的应用一、单项选择题(每题给出的四个选项中，只有一个选项是最符合题目要求的)1利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是()A高浓度酒精对酵母菌有抑制作用B葡萄汁中的营养物质不足C发酵液中pH逐渐降低影响酶活性D氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸答案D解析高浓度酒精可使酵母菌的相关蛋白质变性，对酵母菌产生毒害作用，A正确；果酒发酵的底物是葡萄糖，葡萄汁中的营养物质不断被消耗，不足以维持反应继续进行，B正确；酒精发酵产物CO2不断积累，CO2溶于水呈酸性，造成pH值下降，使酵母菌的酶活性降低，C正确；酒精发酵过程中酵母
2、菌进行无氧呼吸，不需要氧气参与，D错误。2下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵原理及过程的叙述，错误的是()A葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌B葡萄酒发酵过程中，酸性的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖C葡萄醋发酵的过程中，需要保障发酵液中的氧气供应D用葡萄酒进行葡萄醋发酵时，需提高温度才能保证发酵效果答案B解析葡萄酒发酵过程中，酸性的环境不利于一些杂菌的繁殖，但不会影响醋酸菌的繁殖，影响醋酸菌的繁殖的原因是无氧环境和温度，B错误；醋酸菌是嗜氧菌，因此葡萄醋发酵的过程中，需要保障发酵液中的氧气供应，C正确；醋酸菌繁殖代谢的适宜温度比酵母菌的高，用葡萄酒进行葡萄醋发酵时，需提高温
3、度才能保证发酵，D正确。3(2019江苏高三期末)下图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，下列相关叙述正确的是()A挑选葡萄时，去除枝梗后再冲洗B参与发酵的微生物都是原核生物，没有成形的细胞核CA过程后仅需提高一定的环境温度就能产生果醋D为提高果酒的品质，可在果汁中加入人工培养的菌种答案D解析为防止杂菌污染，应该冲洗之后再去除枝梗，A错误；果酒制作过程中需要的是酵母菌，为真核生物，有细胞核，B错误；A过程是酒精发酵，A过程完后，需要打开充气口、提高温度、接种醋酸菌，才能进行果醋发酵，C错误。4如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是()A发酵过程中温度应严格控制在1825 B集气管中
4、的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D发酵过程中酒精的产生速率越来越慢答案C解析酵母菌属于兼性厌氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2气体，所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B正确；发酵装置中的空间和营养等资源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C错误；发酵过程中由于营养物质的消耗、pH的改变等，酒精的产生速率会越来越慢，D正确。二、不定项选择题(每题给出的四个选项中，有的只有一个选项符合题目要求，有的有多个选项符合题目要求)5泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生
5、的原因及成分分析最合理的是()A乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2B发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2C因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案B解析乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，B正确，C、D错误。6下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，不正确的是()A检测泡菜中亚硝酸盐含量时，必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作空白对照组B绿色食品中不会含有亚硝酸盐C盐水倒入泡菜坛前要煮
6、沸冷却，防止微生物污染D亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产答案BD解析绿色食品中也可能含有亚硝酸盐，只是含量在安全范围内，B错误；盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止微生物污染，并除去水中的氧气，C正确；亚硝酸盐转变成亚硝胺后才是致癌物，亚硝酸盐作为防腐剂可以用于食品的加工，D错误。7下列关于腐乳制作过程中，后期发酵的叙述不正确的是()A后期发酵中，腐乳风味的形成与蛋白质的降解无关B后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程C盐的用量、酒的用量和种类、温度等均影响后期发酵D前期发酵过程中，毛霉的生长情况不影响后期发酵过程答案AD解析后期发酵风味的形成中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪
7、水解成甘油和脂肪酸，因此腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关，A错误；盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长，酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味，C正确；前期发酵过程中毛霉可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵，D错误。三、非选择题8(2019湖北武汉调研)下图是利用山楂制作果酒果醋的流程：回答下列问题：(1)酒精发酵主要利用酵母菌的_呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是_。(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供_。如图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为_左右最为合理。(3)醋酸发酵前，需要加入纯净
8、水对山楂果酒进行稀释，原因是_。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，目的是_，以及防止杂菌污染。答案(1)无氧有无以核膜为界限的细胞核(或酵母菌具有成形的细胞核)(2)碳源15%(3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵(4)防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌)解析(1)酵母菌在无氧条件下可将葡萄糖转化为酒精和CO2。酵母菌为真核生物，醋酸菌为原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)白砂糖的主要成分是蔗糖，主要为酵母菌提供碳源。由图可知，当白砂糖的添加量超过15%后酒精的生成量基本不再增加，故白砂糖的添加量为15%左右最为合理。(3)醋酸菌对酒精
9、的耐受力较弱，醋酸发酵前要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，否则酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵。(4)发酵好的山楂果醋进行高温处理的目的是杀死醋酸菌和其他杂菌，防止醋酸菌继续发酵使果醋过酸和杂菌污染。9(2019湖北八市一模)现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：(1)在果酒酿造过程中，发酵罐先_，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现_色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行_处理。(2)在果酒酿造过程中，如果
10、果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为酸？_(填“能”或“不能”)。请说明理由：_。(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供_、_等条件(答出两点即可)。(4)在果汁加工过程中，添加_酶可提高出汁率和果汁的澄清度。答案(1)通入无菌空气灰绿稀释(2)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存(3)有氧环境适宜的温度和pH(4)纤维素酶和果胶解析(1)在果酒酿造过程中，先通入无菌空气，让酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；然后密封，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。(2)醋酸菌
11、是好氧细菌，而果酒发酵在无氧环境条件下进行，醋酸菌无法生存，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为酸。(3)醋酸菌是好氧菌，因此发酵过程中关键要提供充足的氧气，适宜的温度和pH等条件。(4)植物细胞壁的组成成分主要是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率。10(2019潍坊一模)家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做_处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？_。为避
12、免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是_。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与_偶联成_色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配制溶液制备_制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是_。答案(1)彻底清洗并用白酒擦拭(2)产膜酵母繁殖形成的青霉素抑制了乳酸菌的生长(3)加入的食盐过少(4)N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液氢氧化铝乳液解析(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。为避
13、免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素抑制了乳酸菌的生长。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。11(2015广东高考)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段
14、的产物有_。(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。答案(1)创造无氧环境丙酮酸、H、ATP(2)亚硝酸盐含量低乳酸菌的代谢产物大量积累，使pH下降(3)注：其他条件相同且适宜。结论：“优选”乳酸菌的亚硝酸盐的含量比普通乳酸菌的低。解析(1)乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下才能增殖和生长，进行各项生命活动。细胞呼吸的第一阶段是葡萄糖分解为丙酮酸的过程，该阶段的产物有丙酮酸、H和ATP。(2)据题图分析，在第3天时，亚硝酸盐的含量为40 mg/kg，而在第8天时，亚硝酸盐的含量只有5 mg/kg，故第8天后的泡菜更适于食用。由于乳酸菌的无氧呼吸产物是乳酸，而乳酸呈酸性，经过大量的积累会使pH下降。(3)三因子自变量的表格中，自变量分别是食盐的浓度、不同菌种、培养时间，观察指标是亚硝酸盐的含量，其他都是无关变量，应保持相同且适宜。表格中要有单位。