1、果酒和果醋的制作(20分钟50分)一、选择题(共3小题,每小题7分,共21分)1.在果酒制作实验结束时,要检验是否有酒精产生,正确的操作步骤是()A.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和饱和的重铬酸钾溶液的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入饱和的重铬酸钾溶液,混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液D.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液,并加热【解析】选C。检验是否有酒精产生,先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液,C项正确,A、B、D项错误。【补偿训
2、练】(2020苏州高二检测)如图是果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是()A.果酒和果醋发酵时所需的最适温度不同B.发酵瓶使用前应用70%的酒精进行消毒C.果酒发酵时,应将果汁装满瓶,并关闭充气口D.果醋发酵时,需持续通入氧气,促进醋酸生成【解析】选C。果酒发酵温度为1825,果醋发酵温度为3035,A项正确;发酵瓶使用前应用70%的酒精进行消毒,B项正确;果酒发酵时,应留1/3的空间,并关闭充气口,C项错误;果醋发酵时需要通入氧气,D项正确。2.如图中甲是果酒和果醋发酵的装置图,乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列相关叙述中,错误的是()A.用图甲装置制作果酒时,要加入适量的
3、酵母菌,且一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟B.用图甲装置制作果醋时,发酵后期阀a要关闭C.图乙中过程只能发生在无氧条件下D.过程和都需要氧气的参与【解析】选B。由于在制作果酒过程中,发酵初期需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气,所以阀a不需要打开;果酒制作过程中,无论是有氧呼吸阶段还是无氧呼吸阶段,都会产生CO2,所以要偶尔打开阀b,以排出装置中的CO2,A项正确;由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,所以阀a要始终打开,B项错误;图乙中过程是无氧呼吸(乙醇发酵)第二阶段,需要在无氧条件下进行,C项正确;过程是有氧呼吸第二、三阶段,需要氧气条件,过程发生在醋酸发酵过程,也需要氧气
4、,D项正确。3.下列评价果酒和果醋制作是否成功的鉴定方法中,错误的是()A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定【解析】选C。果酒发酵前后发酵液的温度在20 左右,变化不大,不能作为鉴定的依据。二、非选择题(共2小题,共29分)4.(16分)(2020沧州高二检测)猕猴桃果实肉肥多汁,营养丰富,有 “Vc之王”的美称,由它制成的果酒和果醋富含多种氨基酸及维生素,颜色鲜亮,味道柔和,深受人们喜爱。下图是猕猴桃加工成果酒和果醋的简易制作流程,请回答下
5、列有关问题。(1)用猕猴桃酿制果酒时,不可过度清洗,原因是_。制果酒的过程中,在不同时间内对发酵液样品进行检测,发现发酵液的pH一直下降,原因可能是_。(2)工业上大量制作猕猴桃果酒时,接种的菌种是_,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是_。随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低(可用密度计测量),其原因是_。若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?_。(3)开瓶后的果酒不及时饮尽会变酸且表面长有菌膜,原因是_。醋酸发酵区别于酒精发酵的环境条件主要是_。【解析】(1)果酒自然酿制用的酵母菌来自猕猴桃的表皮,过度清洗会使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用产生CO2,CO2溶
6、于发酵液中,使pH下降。(2)果酒发酵的菌种是酵母菌。果酒工业制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,酵母菌迅速繁殖,数量增加,有利于后期发酵。果酒发酵过程中,营养物质被消耗,并且有水生成,所以随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低。发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。(3)变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖造成的。果酒制作的温度是1825 ,果醋制作的温度是3035 ,果酒制作是厌氧发酵,果醋制作是需氧发酵。答案:(1)过度清洗会使猕猴桃表皮的野生型酵母菌大量流失酵母菌呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中,使pH下降(2)酵母菌在有氧条件下,酵母菌迅速繁殖,数
7、量增加营养物质被消耗,并且有水生成适宜的温度、pH、通气量(3)醋酸菌大量繁殖温度高,需氧5.(13分)果醋有消除疲劳和减肥等功效,深受广大女士的喜爱。某酒厂的果酒滞销,计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置:(1)果酒和果醋的制作分别利用了_(填微生物名称)。果酒制作时温度应控制在_,果醋制作时温度应控制在_。(2)由果酒“转变”成果醋的制作过程中需要改变的环境条件是_。(3)乙装置瓶为发酵瓶,你认为甲、丙两个装置瓶中,盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_。在乙装置瓶中,发酵菌先将乙醇变为_,最后变为醋酸。【解题关键】(1)图中甲装置瓶和乙装置瓶之间的导管的作用是使发酵液
8、由甲装置瓶进入乙装置瓶。(2)图中乙装置瓶和丙装置瓶之间的导管的作用是使发酵液由乙装置瓶进入丙装置瓶。【解析】(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌,二者的最适生长温度不同,果酒制作的最适温度为1825 ,果醋制作的最适温度为3035 。(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程,而果醋发酵为有氧发酵的过程,二者的发酵温度也不同,因此由果酒“转变”成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。(3)由题图可知,甲装置瓶内应为果酒,丙装置瓶内应为果醋,在糖源不足时,醋酸菌先将乙醇变为乙醛,最后变为醋酸。答案:(1)酵母菌和醋酸菌1825 3035 (2)温度和氧气(3)甲、丙乙醛【方法规律
9、】判断发酵与无氧呼吸的方法(1)从概念上判断:发酵是利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。无氧呼吸是生物在无氧条件下的一种细胞呼吸方式。(2)从分类上判断:据产物不同可分为酒精发酵(无氧呼吸)、乳酸发酵(无氧呼吸)和抗生素发酵等;据对氧的需求不同可分为厌氧发酵(无氧呼吸)和需氧发酵;据培养基的物理状态不同可分为固体发酵和液体发酵。【补偿训练】 (2020临汾高二检测)图 1 为某班同学以鲜苹果汁为原料制作果酒和果醋的过程简图,图 2 为苹果酒发酵过程中利用的两种简易装置,请分析回答:(1)过程使用的微生物主要是_,其代谢类型是_,用化学反应式表示过程利
10、用的原理是_。(2)某同学利用图 2 装置完成苹果酒的制作过程。若用乙装置,在发酵过程中,必须进行的操作是_。与乙装置相比,甲装置的优点是及时吸收发酵产生的CO2,除此之外,还有什么优点?_。(3)在_条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现_。【解题关键】(1)酒精发酵用到的菌种是酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧型微生物。(2)醋酸发酵用到的菌种是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌。图中为酒精发酵、为醋酸发酵。【解析】(1)酒精发酵需要用到酵母菌,酵母菌属于异养、兼性厌氧型微生物,有氧条件下,大量增殖;无氧条件下进行酒精发酵。酒精发酵的反应式是:C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。(2)酒精发酵的过程中会产生二氧化碳,故要隔段时间拧开瓶盖进行放气。甲装置中的NaHCO3可以吸收酒精发酵中产生的二氧化碳,另外甲装置还可以防止杂菌污染。(3)酒精检测的原理:酒精遇酸性的重铬酸钾会由橙色变成灰绿色。答案:(1)酵母菌异养兼性厌氧型C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量(2)每隔12小时将瓶盖拧松一次减少被杂菌污染的机会(3)酸性灰绿色
