1、自我小测1乳酸菌与酵母菌从结构上比较，后者最显著的特点是（）A无细胞器B有成形的细胞核C无DNA分子D不能进行无氧呼吸2制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A马上密封，保持温度3040 B一直通风，保持温度3040 C先通风后密封，保持温度3040 D马上密封，保持温度60 以上3将接种有乳酸菌的牛奶各100 mL分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL的三个烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生乳酸最多的烧瓶是（）A100 mL B200 mLC300 mL D三个一样多4泡菜的制作过程中，许多乳
2、酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A种内互助、种内斗争、种间斗争B种内互助、种间斗争、种内斗争C种内斗争、种间斗争、种内互助D种间斗争、种内斗争、种内互助5家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是（）A乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长B各种微生物都可以用于制作泡菜C泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌D泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开6某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）A罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖B罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐
3、生细菌的生长繁殖加快C罐口密闭不严，氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢D罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖7在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是（）A接入含有菌种的“老汤”B适量加入盐和调料酒C利用无氧环境抑制有害菌D利用发酵产物抑制有害菌8下列关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是（）A清水和盐的质量比为41B发酵时间长短受室内温度影响C泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D发酵过程无需向水槽中补充水9下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是（）A在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色
4、染料B制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量10下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变11下列说法正确的是（）A食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量
5、法D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物12回答下列有关泡菜制作的问题。（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。13请回答有关泡菜制作的问题。（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的
6、酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式_。（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。（3）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。_。（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。（5）请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。14某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下。准备原料：袋装纯牛奶、原味酸奶。工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭
7、锅等。制作方法：将瓶子（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸10 min。瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10 min。待牛奶冷却至40 左右（不烫手）时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。将电饭锅温度调至40 ，继续保温78 h。请回答下列问题。（1）将瓶子等煮沸的目的是_。（2）“引子”指的是酸奶中的_，其在发酵过程中完成的主要化学反应是_（填反应式），它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_。（3）待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是_。将瓶盖拧紧的目的是_。（4）另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失
8、败，原因可能是_。参考答案1解析：乳酸菌是细菌，属于原核生物，没有成形的细胞核，除核糖体外，无其他细胞器。酵母菌是真菌，属于真核生物，有成形的细胞核，有多种细胞器，可以进行无氧呼吸。答案：B2解析：乳酸菌需要厌氧环境才能发酵。其代谢适宜温度为3040 。答案：A3解析：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的三个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他两个中均有氧存在，会不同程度地抑制乳酸菌的生命活动，所以100 mL的烧瓶内生成乳酸最多。答案：A4解析：许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，体现的是种内互助、种间斗争；乳
9、酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，体现的是种内斗争。答案：B5解析：泡菜的制作原理是乳酸发酵，其结果是使发酵罐中形成较强的酸性环境，可以抑制其他微生物的生长。因此，无需刻意灭菌。答案：A6解析：乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧腐生细菌的生长和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有机物，从而使泡菜腐烂。答案：B7答案：B8解析：泡菜是将新鲜蔬菜置于密闭的容器中，经过一段时间发酵而成的。制作过程中，按照清水和盐的质量比为41的比例配制盐水。发酵时间长短受室内温度影响。泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。在发酵过程中要注意经常补充
10、水槽中的水，以营造无氧环境。答案：D9解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中，有一支试管中无亚硝酸钠，作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。答案：C10解析：测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐发生了化学反应，化学性质发生改变。答案：D11解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
11、重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。答案：A12解析：（1）盐水中可能存在微生物，因此需要灭菌；制作泡菜时，加入陈泡菜液，可增加乳酸菌数量。（2）乳酸菌进行无氧呼吸，该过程在细胞质中进行。（3）在泡菜制作过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，都会导致亚硝酸盐含量增加。（4）开始时，乳酸菌和其他杂菌都繁殖，随着时间延长，乳酸菌产生的乳酸逐渐增加，抑制了杂菌繁殖，泡菜坛中乳酸菌逐渐增多，其他杂菌逐渐减少。答案：（1）杀灭杂菌增加乳酸菌数量（2
12、）无氧呼吸细胞质（3）温度腌制时间食盐用量（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸13解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体。此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制其他微生物的生长，甚至会杀死其他微生物。在整个过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低。答案：（1）有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量（2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长（5）14解析：在酸奶的发酵中向牛奶中加入酸奶主要是为发酵提供乳酸菌菌种，进行乳酸发酵。酿制果醋的菌种是醋酸菌，是好氧型细菌，而乳酸菌是厌氧型细菌。青霉素具有杀菌作用，因而会在消灭杂菌的同时，也将乳酸菌消灭，因而不能进行乳酸发酵。答案：（1）对瓶子等进行消毒，防止杂菌污染，影响发酵（2）乳酸菌C6H12O62C3H6O3（乳酸）乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌（3）防止温度过高而将菌种杀死乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下才能进行发酵（4）青霉素能抑制乳酸菌增殖