1、专题1过关检测(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(共25小题,每小题2分,共50分)1.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成,酒精度在7%18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是()A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满答案：B2.买罐头食品时,发现罐头盖上印有“如发现盖子鼓起,请勿选购“的字样,引起盖子鼓起的最可能的原因是()(导学号52260027)A.好氧细菌呼吸,产生二氧化碳和水B.微生物呼吸,产生二氧化
2、碳C.乳酸菌呼吸,产生二氧化碳和乳酸D.酵母菌有氧呼吸,产生二氧化碳和水答案：B3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是()A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸答案：B4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是()A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量答案：C5
3、.在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是()A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性答案：A6.在制葡萄醋的过程中,时间应控制在()A.78 dB.1012 dC.912 dD.15 d左右答案：A7.在果酒、腐乳及泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是()A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少答案：A8.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A.
4、玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧答案：C9.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有关叙述正确的是()(导学号52260028)A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵制果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些答案：B10.“闻着臭,吃着香”的腐乳是()A.白方腐乳B.青方腐乳C.红方腐乳D.糟方腐乳答案：B11.将鲜奶制成酸奶后,其所含的能量和营养成分的变化趋势是()A.能量增加、营养减少B.能量减少、营养增加
5、C.能量减少、营养减少D.能量增加、营养增加答案：B12.要成功制作泡菜,最主要的条件是()A.缺氧环境B.有氧环境C.加盐D.加香辛料答案：A13.在腐乳制作的过程中,加盐腌制的目的不是()A.调味B.调节pHC.析出豆腐中的水分D.抑制微生物的生长答案：B14.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.答案：B15.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()
6、A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封答案：C16.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述,正确的是()A.重氮化酸化显色比色B.重氮化酸化比色显色C.酸化重氮化显色比色D.酸化重氮化比色显色答案：C17.在制作泡菜时,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在()A.坛底B.坛中间C.坛表面D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内答案：B18.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示,正确的是()(导学号52260029)答案：C19.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是()A.肉制品中不得超过30 mg/kgB.酱腌
7、菜中不得超过20 mg/kgC.婴儿奶粉中不得超过2 mg/kgD.豆粉中不得超过5 mg/kg答案：D20.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水答案：D21.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所需考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整答案：D22.下列适于在人体肠道内生存且对人体无害的微生物是()A.乳酸菌B
8、.酵母菌C.醋酸菌D.毛霉答案：A23.氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响,如右图所示。请问呼吸速率曲线a、b、c分别代表()A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌答案：A24.变酸的酒的表面有一层膜、泡菜坛的液体表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案：C25.下列关于发酵产物的说法,错误的是()A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气
9、味C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测D.检验葡萄酒产生的简单易行的方法是用pH试纸检测答案：D二、非选择题(共3小题,共50分)26.(16分)苹果是我国北方常见的水果,为对其进行深加工,某厂进行了苹果酒和苹果醋的研制,其基本工艺流程如下。(导学号52260030)请回答下列问题。(1)在制备苹果酒过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。发酵一段时间后,观察到发酵罐内液面不再有,说明发酵基本完成。(2)在制备苹果醋过程中乙罐内先填充经处理的木材刨花,然后加入含菌的培养液,使该菌在刨花上,再让甲罐
10、中发酵完毕的苹果酒流入乙罐进行苹果醋发酵,苹果醋的pH可通过控制苹果酒的来调节。(3)若甲罐中的苹果酒全部流经乙罐制成苹果醋,则乙罐中CO2的产生量是()A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等C.甲罐的一半D.几乎为零(4)在苹果酒和苹果醋发酵的整个过程中,某种物质的浓度随时间的变化情况如右图所示,则该物质是。解析：(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性,能分解细胞壁中的纤维素和果胶,破坏细胞壁,以提高出汁率;乙醇发酵罐顶上弯管中加入水是为了防止空气进入;发酵一段时间后,发酵罐内液面不再有气泡产生,说明发酵基本完毕。(2)在制备苹果醋过程中,醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌,然后加入含有醋酸菌的培养液,
11、使该菌附着在刨花上。通过调节苹果酒进入乙罐的流速来调节苹果醋的pH。(3)葡萄糖发酵生成乙醇的反应式是:C6H12O62CO2+2C2H5OH,乙醇氧化成醋酸的反应式是:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出乙罐中的CO2的产生量几乎为零。(4)结合苹果酒和苹果醋的发酵全过程,分析图示曲线(先上升,后下降)可知,该物质应为乙醇。答案：(1)果胶 防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D(4)乙醇27.(20分)(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成;可将脂肪水解为甘油和脂
12、肪酸。(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是。要制作出色、香、味俱佳的腐乳,关键在于的配制。(3)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中,始终需要氧气的是制作。(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中利用了代谢类型为的的发酵作用,该过程需要将温度控制在。(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示。解析：在腐乳制作过程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长,同时析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。在泡菜的制作中要密封以保持无氧环境,果酒制作开始需氧,后期不需
13、要氧,而果醋的制作始终需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物,发酵温度为3035 ,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相关反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。答案：(1)毛霉小分子的肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质卤汤(3)果醋(4)异养需氧型醋酸菌3035 (5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O28.(14分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。(导学号52260031)注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是
14、。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是。解析：葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸菌利用乙醇有氧发酵生成葡萄醋;乙同学操作正确,得到葡萄酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的CO2不能排出,产品也是葡萄酒。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气
