1、课堂互动 三部剖析 1.测定亚硝酸盐含量的操作中有关的几个问题（1）实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。（2）药品：质量浓度为4 mgmL-1的对氨基苯磺酸溶液、质量浓度为2 mgmL-1的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液、质量浓度为5 mgmL -1的NaNO2溶液（再配制成不同浓度，作为标准显色液）、提取剂（酸性条件下的氯化镉和氯化钡溶液）、Al(OH)3乳液、物质的量浓度为2.5 molL -1的NaOH溶液。（3）制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中
2、的杂质，使滤液变得无色透明，以便于观察颜色变化。2.泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开
3、始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8% ,pH为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。学以致用【例1】下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 （）A.亚硝酸盐为白色粉末
4、，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg-1C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg-1以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期解题提示：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。答案：D【例2】在泡菜的制作过程中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解题提
5、示：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：B【例3】将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生乳酸最多的是（）A.100 mLB.200 mL C.300 mL D.400 mL解题提示：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活动，所以A内生成乳酸最多。答案：A
