1、福建餐饮业开启“救援模式”吴剑锋 张逸之 林超近日，各行业陆续复工。记者在福建省各地走访发现，在疫情中备受煎熬的餐饮业虽逐渐恢复“烟火气”，但受困于外出用餐人数减少等因素，复工步伐仍显蹒跚。困则思变，眼下，从政府、行业协会到企业，纷纷开启“救援模式”，以期逆势突围。莆田：移动篷车变餐巴疫情期间，大多数餐饮企业交出了惨淡的白卷，莆田市也不例外。尽管当地早早开放堂食，但市民外出用餐意愿不强，多数餐饮门店堂食人数仅约为往年的三分之一。如何自救？15 辆“移动餐巴”踩下了突围的第一脚油门。所谓的餐巴，实际上是移动篷车。此前，莆田市餐饮协会曾筹资购置了 15 辆移动篷车，这些为“闹元宵”而准备的篷车，因
2、疫情不得不闲置。在市政府的建议下，它们被整修一新，以“移动餐巴”的身份进驻莆田各个小区、写字楼和工业园区。“既然市民不愿出门用餐，就把餐厅建到家门口去。”莆田市餐饮烹饪协会会长关玉标说，如今餐巴采用线上订餐、线下自取，私人订制配送的模式，深受消费者青睐。运行一个月以来，每个摊点每天都有数千元的销售额，大家都希望疫情过后我们能继续留在这里。据了解，为了满足更多小区和写字楼的用餐需求，协会又临时征集了十多辆餐车加入队伍。在莆田餐饮烹饪协会秘书长郭文辉看来，“物美价廉”是餐巴备受推崇的原因之一。此次疫情中，大型酒店首当其冲，因堂食业务冷清，这些酒店纷纷将后厨开辟为中央厨房，为餐巴提供配送服务，由于少
3、了外卖平台抽成，这些菜肴价格普遍在 15-25 元之间，比酒店里低了不少。“疫情结束后，市民还有一段时间的观望期，餐饮业恢复常态还需时日，这个平台尤为重要。”郭文辉说，往常酒店里的员工现在成了餐巴的配送员和服务员，减轻了酒店负担，也解决了他们的就业。莆田市商务局局长陈玉鹏表示，莆田正开辟移动餐巴线上平台，吸纳更多餐饮企业进驻，以“企业牵头、龙头集聚、政府站台、规范运作”的模式，将餐巴打造为长期品牌。沙县：倡议房东减租金一场疫情，让沙县这座小城有了久违的“热闹”。往年三月，大批小吃业主早已外出打拼，如今走进沙县的大小村落，仍可见三三两两聚集的村民，大批回乡过年的小吃从业人员因疫情而滞留在家。据沙
4、县小吃办统计，截至 3 月 25 日，沙县小吃门店复工率不足一半。面对“宅在家的老乡”，沙县人着急。“疫情刚爆发的那几天，我们就意识到这个问题。”沙县县委书记杨兴忠说，沙县自救的第一个动作就是以沙县小吃产业发展党工委、沙县小吃同业公会的名义，发出倡议书，请求房东减免租金。夏茂镇的廖其群在湖南长沙经营着两家小吃店，每间店面租金 7000 元。大年初七，一位房东通过微信给他转账 5000 元，备注为“减免租金”。几天后，另一位房东告诉他，看到了政府减免租金的倡议书，下一年的店租少交 5000 元。据沙县小吃办初步统计，截至 3 月 13 日，各地房东减免沙县小吃业主的房租已达10.35 万元。3
5、月初，杨兴忠发出第二封信。他以个人名义，向祖籍龙岩的美团总裁王兴发了一封信，请求为全国的沙县小吃店降低外卖平台佣金。“为了支持沙县小吃业主共渡难关，我们出台了十条措施，除了在经济上给予帮助外，还给小吃业主上课充电。”杨兴忠说，传统沙县小吃是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”，疫情期间，县里借助微信的微课堂，开展线上培训，引导小吃业主们开发酸菜鱼面等新产品。蜀都丰：投入外卖领域除了依靠行业协会与政府帮扶，眼下，“外卖”几乎是餐饮企业必走的一条路。福建蜀都丰餐饮管理有限公司副总经理周文锐介绍，疫情前，公司专注于堂食业务。1 月 25 日，受疫情影响，门店停止营业，公司当机立断，全力投入外卖领域。如
6、今，公司在福州的 18 家门店已全部开通外卖业务，营业额恢复到疫情前的 50%。3 月 18 日，中国连锁经营协会发布新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告。报告显示，疫情之下餐饮企业积极开展自救，外卖成为增收的重要手段。91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。在周文锐看来，布局外卖并非简单地将门店搬到线上。“疫情期间，顾客对食品安全尤为重视，我们就推出净菜，配好酱料包，即使是烹饪小白，拿回家只要五分钟，就可以动手做出美味菜肴。”她说，公司还对原有菜单进行优化，推出各类小零嘴以适应疫情期间的“宅经济”。有人将菜单搬到网上，有人则将餐厅变成直播间。对于福州安野牧场创始人李营而言，疫情前，她只是一个老板，疫情后，她多了另一重身份女主播。疫情期间，由于門店关闭，抱着“试一试”的想法，李营在抖音上开通了直播间，用来分享自家的美食。让她颇感意外的是，以往并不看重的线上直播却收获颇多关注。如今，其账号粉丝人数已经上涨至 7000 多人，单条抖音点赞数超 5000，线上流量也为线下带来不少客流。“这次疫情也给了行业一个反思的机会。”周文锐说，与多数企业一样，这几年公司忙于扩张，来不及复盘，趁着此次疫情，公司也得以重新审视经营模式。“这段时间，我们也发现，一岗多责，根据用工需求灵活变通的方式，能大大节约人工成本。”她说，这些出于“自救”而做出的探索，将为疫情过后的经营提供新的思路。