1、选修1专题1课题2腐乳的制作一、课题目标1.知识目标a.了解传统发酵技术的应用。b. 说明腐乳制作过程的科学原理。2.能力目标设计并完成腐乳的制作。3.情感目标以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。二、课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。三、课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。四 教学流程教学流程教师活动学生活动设计意图环节一：课程导入展示教材“课题背景”相关资料和图片，加以讲解，导入本节课题和目标。材料：千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而
2、腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。阅读、倾听。情景导入本章和本节目标。环节二：讲授新课一、基础知识：腐乳制作的原理1.让学生阅读关于腐乳制作方法的传说故事，讨论下回答相关问题。故事：相传，清康熙八年（公元1669年，安微一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，做起了买豆腐生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，又舍不得放弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末才想去此事。打开坛子，一
3、股臭味散发出来，豆腐也变成青色。他试着尝了一块，没想到“闻着香，吃着臭”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是， 王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 问题1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。问题2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。问题3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？2.制作腐乳相关菌种（1）制作腐乳相关菌种讲解并展示相关图片：科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉 青霉 酵母菌（2）毛霉的相关知识
4、引导学生回忆毛霉相关知识代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌生殖方式：孢子生殖；适宜发酵温度： 1518 讲解菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。 2.发酵原因 讲解：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。二、实验设计1.实验流程展示实验流程，讲解各个环节目的和前期和后期发酵的主要变化。前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一
5、是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。 2.相关资料让学生阅读教材相关资料，完成填空和回答问题。资料一、毛霉的生长 温度控制在 ，并保持湿度。 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。1518 5d 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 问题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆
6、腐制腐乳，不易成形。 问题2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。问题3.为什么发酵的温度为1518 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。资料二、加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口的盐 要 。腌制约 天左右。增加盐量 铺厚一些 8 强调：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变
7、质。资料三、配制卤汤 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味【小结】 腐乳制作实验流程和注意事项让豆腐长毛：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右。加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败。加卤汤装瓶：加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。【典型例题】腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图，下列相关叙述中，错误的是() A.
8、图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短【答案】D【方法点拨】制作腐乳的最适温度是1518 。 三、操作提示指导学生阅读教材，关注操作提示，加以讲解。1.控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2.防止杂菌污染a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。b.装瓶时，操作
9、要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。c.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。四、结果分析和评价展示并讲解课题成果评价标准，引导学生总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。1.是否完成腐乳的制作 能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3.总结不同条件对腐乳风味和质量的影响（1）菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 （2）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，还
10、影响生化反应速度。 （3）发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。（4）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。【典型例题】 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是() A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【答案】B【方法点拨】腐乳制作过程防止杂菌污染方法加盐腌制； 卤汤中的酒精、辛香料；对用具的消毒灭菌；密封 。五 、相关链接1.介绍腐乳的制作根据发酵类型
11、不同可以分为四种：毛霉腐乳、根霉腐乳、腌制腐乳、细菌腐乳。根霉腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。腌制腐乳: 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。2.让学生调查所在的地方制作腐乳的方法，分析该方法的优缺点。阅读、思考、回答。回忆、回答。倾听、阅读、思考。阅读、思考、回答。演练、回答。演练、回答。阅读、
12、讨论、演练、回答。了解传统发酵技术的应用。说明腐乳制作过程的科学原理。设计并完成腐乳的制作。分析影响腐乳品质的条件。环节三：课堂小结共同回顾本节要点：一、制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白质氨基酸小分子的肽。脂肪甘油脂肪酸。二、制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。三、影响条件温度：控制在1518_。材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。配制卤汤：卤汤的成分及作用。呼应、回答。突出本节重点。环节四：课堂练习(2015江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是() A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【答案】C【解析】A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。 演练、回答。突出重点。
