1、选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1.知识目标了解传统泡菜制作原理、方法。2.能力目标a.尝试制作泡菜。b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。3.情感目标讨论与泡菜制作相关的食品安全问题。二、课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。三、课题难点泡菜中亚硝酸盐的测定。四 教学流程教学流程教师活动学生活动设计意图环节一：课程导入展示教材“课题背景”相关资料和图片，加以讲解，导入本节课题和目标。材料：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有
2、其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 。阅读、倾听。情景导入本章和本节目标。环节二：讲授新课一、基础知识（一）乳酸菌发酵1.乳酸菌引导学生回忆乳酸菌相关知识，阅读教材，共同归纳乳酸菌相关知识。（1）类型：原核生物 。（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。（5）代谢类型：（异养）厌氧型。2.制作泡菜原理引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。让学生回答思考题
3、。思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡 。（二）亚硝酸盐让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害 、分布和卫生标准。1.性质和危害 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。摄入亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，
4、会引起中毒，达3g时会引起死亡。 2.分布蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。3.卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 二、实验设计展示实验流程，提供相关资料，让学生思考回答相关问题，进行实验设计，写出详细实验方案。（一）实验流程（二）泡菜制作将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
5、向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。问题1：坛沿注满水目的是什么？保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。问题2：什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。（三）测定亚硝酸盐含量的原理 比色法在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。【典型例题】 家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的
6、泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是() A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 【答案】C【方法点拨】放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。三、操作提示（一）泡菜坛的选择展示泡菜坛图片，讲解选用要点：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。也可使用玻璃泡菜坛。（二）腌
7、制条件讲解：温度不能过高，食盐含量不能过低，腌制时间不能过短。食 盐用量不足10和腌制时间过长，会导致导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。（三)测定亚硝酸盐含量的操作 指导学生阅读教材，共同归纳相关步骤。1.配制溶液：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液需要避光保存；提取剂的成分有氯化镉和氯化钡。2.配制标准显色液：用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液
8、 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。最后用 蒸馏水 定容到50mL。3.制备样品处理液：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。4.比色：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液
9、 ，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：（样品中亚硝酸盐含量.mg）/（取样量.40ml滤液的质量.kg）四、结果分析与评价案例分析：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，得到以下数据：分析：泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到1
10、3 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。【小结】泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）【典型例题】 下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是() A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶 B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的
11、水槽中要始终装满水 C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 【答案】B【方法点拨】在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料。阅读、思考、回答。阅读、倾听。倾听、阅读、思考、回答。演练、回答。阅读、倾听、归纳。分析、回答。归纳、回答。演练、回答。了解泡菜发酵原理和亚硝酸盐相关知识，讨论相关食品安全问题。设计并完成泡菜制作。尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。总结泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化。环节三：课堂小结共同回顾本
12、节要点：一、菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。二、制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3。三、制作流程四、测定亚硝酸盐的含量检测原理a.NO对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。呼应、回答。突出本节重点。环节四：课堂练习(2015江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是() A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【答案】C【解析】A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。 演练、回答。突出重点。