1、第1章 第1节一、选择题1下列有关发酵的叙述，正确的是(B)A植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵B乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵C动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵D发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程解析：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自(A)A所选蔬菜自身带有的B人工加入泡菜水中的C腌制过程中产生的 D泡菜坛边沿上的解析：乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布，制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身携带的，A正确；在制作泡菜时不需人工加入菌种，B错误；腌
2、制过程中不可能自发产生乳酸菌，C错误；泡菜坛边沿有氧气，乳酸菌为厌氧菌，因此乳酸菌不存活，应该不含乳酸菌，D错误。3关于豆腐乳的叙述，不正确的说法是(B)A青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D腐乳外部的“皮”是可以食用的解析：在传统发酵生产腐乳时，青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物都会参与，尤其是毛霉，A正确；夏天温度较高，一般腐乳的发酵温度要求在1518 左右，所以不适宜在夏天制备，B错误；现代发酵工艺制备腐乳是在严格无菌的条件下接种毛霉生产的，C正确；腐乳外部的皮是毛霉的菌丝，是可以食用的，D正确。
3、4利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是(D)A酵母菌是兼性厌氧型微生物B先通气便于酵母菌大量繁殖C密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D密封的时间越长，产生的酒精越多解析：利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，原因是酵母菌是兼性厌氧型微生物，先通气便于酵母菌大量繁殖，再密封，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，但随着时间的延长，积累的酒精越多，对酵母菌的生长繁殖越不利，所以本题D选项错误。5下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是(B)A腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高B腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果C盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水
4、槽中注满水D泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质解析：在泡菜的腌制过程中，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，都可导致泡菜中亚硝酸盐含量增高，A项正确；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母菌的生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜，B项错误；盐水入坛前应煮沸冷却，以防杂菌污染，坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，C项正确；泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)可转化成致癌物质亚硝胺，对人和动物具有致畸和致突变作用，D项正确。6在果酒制作过程中，要从多
5、个方面防止发酵液被污染。下列操作目的与此不符的是(D)A榨汁机、发酵瓶都要清洗干净B对用到的器具用酒精进行擦拭C放气时只将瓶盖拧松，而不完全揭开D装入发酵瓶的发酵液不宜超过瓶内体积的解析：榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，A正确；对用到的器具用70%的酒精擦拭消毒，B正确；放气时只将瓶盖拧松，而不完全揭开，以防止空气中的细菌污染发酵液，C正确；装入发酵瓶的发酵液不宜超过瓶内体积的，既可为酵母菌大量繁殖提供氧气，又可防止发酵旺盛时发酵液溢出，但此项操作不是防止发酵液被污染的措施，D错误。7下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列
6、叙述正确的是(B)A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D图乙中能正确表示pH变化的曲线是解析：若发酵初期不通气，酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳，因此溶液中有气泡产生，A错误；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，B正确；果酒制作需要无氧环境，且温度为1830 ，而果醋制作需要氧气，且温度为3035 ，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度，C错误；可以补充原因(如无氧呼吸会持续产生CO2，故pH会一直下降)图乙中能正确表示pH变化的曲线是，D错误。8下列说法正确的为(C)A果酒发酵
7、是否产生酒精，可以直接用重铬酸钾来检验B检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降D制作果酒、果醋和腐乳过程中都应防止微生物的生长和繁殖解析：果酒发酵是否产生酒精，可以用酸性重铬酸钾来检验，但需将发酵液加入试管中，在酸性条件下，酒精可以使重铬酸钾由橙色变为灰绿色，A错误；检验醋酸简单易行的方法是闻一闻有没有醋味，B错误；果酒发酵过程中产生的二氧化碳和果醋发酵过程中产生的醋酸都会使培养液pH下降，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程中都需要特定微生物的生长繁殖，果酒制备需要的菌种是酵母菌，果醋制备需要的菌种是醋酸菌，腐乳制备需要的菌种是毛霉，D错误。9下
8、图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是(D)A过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器C过程中为保证无氧环境，应将果汁装满发酵瓶D过程需要将发酵装置中的充气口开关打开解析：过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A项错误；过程为果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器，B项错误；苹果汁装瓶过程中，瓶中要留出大约1/3的空间，这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖，同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，C项错误；过程为果醋发酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，故发酵装置中的充气口开关
9、应开启，D项正确。10(不定项)如图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，、表示它们制作的相同之处，下列相关叙述正确的是(ABC)A表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物B表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物C表示两者制作过程都需要有氧环境D表示三者制作过程的温度相同解析：制作果酒所需微生物为酵母菌，制作果醋所需微生物为醋酸菌，制作腐乳所需微生物为毛霉。酵母菌和醋酸菌是单细胞生物，而毛霉是多细胞生物，A正确；酵母菌和毛霉都是真核生物，是真菌，B正确；醋酸菌是需氧菌，毛霉也是需氧菌，C正确；酒精发酵一般将温度控制在1830 范围内，在28 时最适宜，醋酸发酵的适宜温度为3035
10、，腐乳制作时温度控制在1518 ，D错误。11家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述，错误的是(D)A在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为种内互助B进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内竞争趋于激烈C密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势D进入发酵中期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助，A项正确；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物积累，种内竞争趋于激
11、烈，B项正确；此外，由于发酵液的pH降低，不再适于其他微生物生存，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势，C项正确；进入发酵中期，由于乳酸的大量积累，泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力明显下降，D项错误。12(不定项)下列有关果酒、果醋制作的说法，正确的是(BC)A在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中始终通入无菌空气制作果酒B传统发酵中，果酒和果醋的制作都没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种C将果酒流经发酵瓶制成果醋，则生成果醋的过程中不产生CO2D在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是先减小后增大解析：果酒的制作需要利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，A项错误；传统发酵
12、中，果酒和果醋的制作都利用了天然存在的菌种，不需要再接种菌种，B项正确；将果酒流经发酵瓶制成果醋时，醋酸菌将酒精转变为醋酸的过程中无CO2生成，C项正确；在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH减小，D项错误。二、非选择题13泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：取3个泡菜坛，分别编号为A、B、C。向3个泡菜坛内分别加入调味料和0.6 kg洗净的新鲜大白菜。向3个泡菜坛内分别加入2 L浓度依次为3%、5%、7%的食盐水。密封后置于相同的
13、环境中发酵。测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下图所示。(1)制作泡菜的主要菌种是_乳酸菌_，其代谢类型是_异养厌氧型_。(2)该实验的自变量是_食盐水的浓度(发酵时间)_。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_煮沸是为了杀灭杂菌和去除O2，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种_。(3)图中浓度为3%的食盐水的测定的结果，说明_食盐水浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高_。(4)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应_多次测定后取平均值_。解析：(1)制作泡菜时使用的主要菌种是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；在无氧条件下，乳酸菌
14、能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。(2)根据实验过程可知，该实验的自变量是食盐水的浓度(发酵时间)。实验过程中，煮沸食盐水是为了杀灭杂菌和去除O2，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种。(3)图中浓度为3%的食盐水的测定结果说明食盐水浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高。(4)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应多次测定后取平均值。14生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作就是生活中常见的例子。下图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个利用果酒制果醋的发酵装置。请分析回答：(1)果酒和果醋发酵的微生物在代谢方式上的主要区别是_酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸菌是好氧微生物_
15、。(2)果醋是在图B中_乙_瓶产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是_乙醇(或葡萄糖)_。(3)图A过程是在图B中_甲_瓶进行的，发酵产物酒精要在_酸_(填“酸”“中”或“碱”)性条件下用_重铬酸钾溶液_来鉴定。(4)图B中_甲、乙_瓶发酵后溶液的pH下降，说明原因：_甲瓶中产生的二氧化碳和乙瓶中产生的醋酸使得溶液的pH下降_。图B装置实际有一个不足之处，即在_甲_瓶上没有设置_排气口_。解析：(1)果醋发酵利用的微生物主要是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，适宜生长温度是3035 ，反应需持续通入无菌空气；果酒发酵利用的微生物是酵母菌，适宜生长温度是1830 ，初期通入无菌空气，酵母菌进行有氧呼
16、吸，大量繁殖，后期密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，其代谢类型是异养兼性厌氧型。(2)在图B中，乙瓶持续通入空气制备果醋，该果醋的制作流程是果汁果酒果醋，酵母菌的碳源为葡萄糖，醋酸菌的碳源为乙醇。(3)图A过程表示制备果酒，酵母菌在图B的甲瓶中进行无氧呼吸，产物酒精在酸性条件下与橙色的重铬酸钾溶液反应，变成灰绿色。(4)甲瓶中进行酒精发酵，产生的二氧化碳可使溶液pH下降，乙瓶中进行醋酸发酵，产生的醋酸也使溶液的pH下降。由于酒精发酵不断产生二氧化碳，瓶内气体压强不断增大，为防止爆炸，应在图B的甲瓶上设置排气口。15老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图所示。请回答：(1)酒精发酵过程中，
17、发酵缸要处于_密封_状态。(2)在醋酸发酵阶段，该老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30 d。工艺如下图所示：发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如下图所示。据图分析，与颠倒前相比，颠倒后B层醋酸菌密度变化的特点是_先快速增长后趋于稳定_。乳酸含量高是该老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。(3)下图表示温度、酒精浓度对该醋酸菌产酸量的影响。醋酸菌能将酒精转变为_乙醛_，再将其转变为醋酸。研究不同酒精浓度下的最高产酸量时，最好把温度控制为_35(或3035)_。酒精发酵后检测酒精浓度，将发酵液中酒精
18、浓度调节到_4%_左右才接种醋酸菌。解析：(1)酒精发酵过程，利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，因此发酵缸要处于密封状态。(2)醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时才能够大量繁殖并产生醋酸。发酵过程中，A、B层颠倒后，B层醋酸菌获得的氧气较为充足，因此与颠倒前相比，颠倒后B层醋酸菌密度变化的特点为先快速增长后趋于稳定。乳酸发酵是利用乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的原理，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。(3)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒精转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸。图1显示，在温度为35 时，产酸量最高，因此研究不同酒精浓度下的最高产酸量时，最好把温度控制为35 。图2显示，在酒精浓度为4%时，产酸量最高，据此可知酒精发酵后检测酒精浓度，将发酵液中酒精浓度调节到4%左右才接种醋酸菌。