1、第31讲生物技术在食品加工中的应用考点生物技术在食品加工中的应用一、果酒及果醋的制作1.制作原理类型微生物原理果酒酵母菌有氧条件下，进行需氧呼吸，大量繁殖无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O62C2H5OH2CO2能量果醋醋化醋杆菌当氧气和糖元都很充足时，可将糖分解为醋酸当氧气充足，缺少糖元时，醋化醋杆菌将乙醇转变为乙酸，反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O2.制作流程3.发酵装置(1)各部位的作用充气口：在果酒制作时封闭，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，加水后防止空气中微生物的污染。出料口：是用来取样的。
2、(2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。4.注意事项(1)果酒制作过程中，葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净，之后再去梗。(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3。(3)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。(4)醋化醋杆菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0(中性)。二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.泡菜制作(1)制作原理：在无氧条件下，微生物(乳酸菌和假丝酵母)利用蔬菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。(2)制作流程：2.亚硝酸盐含量的测定(1)原理：亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物(重氮化
3、反应)；反应物N1萘基乙二胺紫红色产物(偶联反应)。(2)用显色反应后的样品经光电比色法定量测定OD值。(3)用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD值并绘制标准曲线，通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量。(4)计算泡菜中亚硝酸盐的含量。公式如下：X1(m2V1)/(m1V2)式中：X1为样品中亚硝酸盐量(单位mg/kg)V1为样品处理液总体积m1为样品质量(单位g)m2为通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量(单位g)V2为测定用样品液体积(20174月浙江选考节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：(1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由_进行厌氧呼吸产生。亚硝
4、酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与_发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1 cm的_，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的_比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和_环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。解析(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N1萘基乙二胺偶联反应，形成紫
5、红色产物。然后用光程为1 cm的比色杯，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。答案(1)假丝酵母对氨基苯磺酸比色杯标准曲线(2)酸性本题组对应选修一P45P50，果酒及果醋的制作；选修一P53P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高。将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过2/3，目的是：缓存二氧化碳，防止发酵液外溢。
6、装置中带有弯曲的玻璃管的作用：防止空气和杂菌进入，同时使发酵产生的二氧化碳可以出去，减小瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在2530 条件下23天。当发酵瓶中停止出现气泡时，表示发酵完毕。2.制作果酒的干酵母需用温水调成糊状，再加入极少量蔗糖，促使酵母菌迅速发酵。若使用塑料瓶进行果酒发酵，可能出现负压，这是因为微生物发生了需氧呼吸造成的。这时可以加入更多的酵母，使发酵尽快发生。3.醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，它所产生的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高达13%，教材果醋制作采用了固定化醋杆菌进行醋酸发酵。乙瓶为发酵瓶，其中的锯末的功能是作为固定醋杆菌的介质。这样做的好处是有利于醋杆菌的重复利
7、用和产物的分离。乙瓶中的锯末装至八分满，原因是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口有一玻璃管，要向里通入无菌空气，具体做法是在该管中塞脱脂棉球，该管的另一端要升至锯末之上。乙瓶下口还有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于控制发酵液流出的速率。发酵开始时，需将酒水混合物的pH调到7.0左右，发酵过程中，每天检测流出液的pH，等到流出液的pH不再减少时，就可以停止实验了。4.果醋制作用到的醋化醋杆菌的培养基成分有：蛋白胨、酵母提取物、甘露醇。5.泡菜腌制过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假丝酵母，是天然微生物发酵而成。泡菜腌制过程中，在无氧条件下，微生物利用菜中的糖类和其他营养物质进行发酵，产物有有机酸
8、(如乳酸)和醇类物质，其中也有亚硝酸盐。亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。6.光电比色法测定时，样品经显色处理后，用光程为1 cm的比色杯在550_nm处测定光密度值(OD值)，并以10_mL水为空白对照。用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液进行相同的显色处理后，用相同方法测定OD值，以亚硝酸钠质量为横坐标，以OD值为纵坐标，绘制标准曲线。角度果酒、果醋及泡菜的制作1.(20173月嘉兴模拟节选)泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝
9、酸盐含量，结果如下图所示。请回答：(1)制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在_中浸泡1分钟后入坛。发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和_。(2)据图分析，下列叙述错误的是_。A.腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%B.过多的食盐可能会抑制发酵作用C.腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升D.食用泡菜最安全的是腌制后39天(3)在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成_色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以_为纵坐标。对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的_。解析(1)泡菜制作时，为加快发酵进程可以将蔬菜放在开水中烫1分钟后入坛，还可以加入已腌制
10、过的泡菜汁。发酵坛中加入白酒的目的是抑制杂菌生长和增加醇香感。(2)根据实验结果，腌制泡菜时亚硝酸盐含量初期上升，之后会下降，C正确；腌制泡菜的最佳食盐用量是5%，从亚硝酸盐含量上看，食盐用量5%时，第9天开始亚硝酸盐含量已很低，A正确；食盐用量7%时，虽然亚硝酸盐含量很低，但是食盐含量过高会抑制发酵，影响泡菜口味，B正确；从亚硝酸盐含量上看，泡菜在腌制9天之后食用是安全的，D错误。(3)在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成紫红色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以光密度值为纵坐标。对样品和标准溶液的测定，要用光程相同的比色杯。答案(1)开水抑制
11、杂菌生长(2)D(3)紫红光密度值比色杯2.(20173月绍兴模拟节选)下图为某农户通过种植农作物，养殖猪、鸭，兴建沼气池等措施构建了新型农业生态系统。请回答：(1)农户利用种植的葡萄制葡萄酒和葡萄醋，利用的微生物分别是_，在制作葡萄酒时，发酵液装量不能超过发酵瓶容量的_，发酵温度保持在_，制作果醋时，可以利用_技术，将微生物吸附在锯末上进行生产。(2)农户利用种植的黄瓜等新鲜蔬菜腌制泡菜时，微生物利用新鲜蔬菜中的营养物质进行发酵，会产生_。泡菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的产物与N1萘基乙二胺偶联，形成_(A.橙红色B.鲜红色C.紫红色D.绛紫色)的产物，根据这一特性可利用光电比色法定量。
12、(3)农户在果酒、果醋和泡菜的生产过程，没有进行严格的灭菌也能制作成功，其原因是_。解析(1)利用葡萄制葡萄酒和葡萄醋，利用的微生物分别是酵母菌和醋化醋杆菌，在制作葡萄酒时，由于发酵会产生大量CO2，发酵液装量不能超过发酵瓶容量的2/3，发酵温度保持在2530 ，制作果醋时，可以利用固定化技术，将微生物吸附在锯末上进行生产，这些发酵菌可以多次重复利用。(2)利用新鲜蔬菜腌制泡菜时，微生物利用新鲜蔬菜中的营养物质进行发酵，会产生有机酸和醇类物质。泡菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的产物与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色的产物。(3)通常果酒、果醋和泡菜的生产过程，没有进行严格的灭菌也能制作成功，其
13、原因是通过加大接种量和控制发酵条件，使发酵菌种在短时间内大量繁殖，并产生大量代谢产物，形成生长优势，抑制杂菌的生长。答案(1)酵母菌和醋化醋杆菌2/32530 固定化(2)有机酸和醇类物质C(3)发酵菌种在短时间内大量繁殖，并产生大量代谢产物，抑制杂菌的生长繁殖果酒、果醋和泡菜的制作的比较比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作作用微生物酵母菌(真菌)醋化醋杆菌(细菌)假丝酵母和乳酸菌原理酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸乳酸菌和假丝酵母将糖转化为有机酸和醇类物质发酵温度2530 3035 25 以下发酵时间
14、23 d78 d10 d以上制作流程连接发酵装置加入醋化醋杆菌发酵并检测pH调节活塞，控制流量测定pH，监控发酵情况(时间：40分钟分数：100分)1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同解析过程是糖酵解，有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下，A错误；在酵母菌的细胞溶胶中进行，在酵母菌线粒体内进行，B错误；为需氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，C正确；过程为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为2530 ；的最适宜温度为3
15、035 ，D错误。答案C2.在我国北方及西南地区，人们有制作泡菜和酸菜的习惯。请回答：(1)腌制泡菜所需要的菌种为假丝酵母和_，后者的呼吸方式是_；但这类菜品在腌制过程中会产生一定量的_。腌制泡菜的基本过程是：选用原料白菜等，将洗净的菜坛加入蔬菜、盐水、糖及调味品，混合均匀，再加上一些白酒，在_条件下，微生物利用菜中的一些营养物质和_，其发酵产物是有机酸和醇类物质。写出制作过程中主要的反应式_。(2)下列不是白酒的作用的是_。A.白酒可以促进假丝酵母生长B.白酒可以调味C.可抑制泡菜表面杂菌生长D.白酒可增加醇香感(3)在发酵中期，随着_产生，pH_。解析腌制泡菜所需要的菌种为假丝酵母和乳酸菌
16、，乳酸菌呼吸方式是厌氧呼吸，腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐。腌制泡菜的原理是在无氧条件下，微生物利用菜中的一些营养物质和糖，其发酵产物是有机酸和醇类物质。主要的反应式是C6H12O62C3H6O3能量。腌制泡菜时加入白酒的作用是可以调味、可抑制泡菜表面杂菌生长、增加醇香感。答案(1)乳酸菌厌氧呼吸亚硝酸盐无氧糖C6H12O62C3H6O3能量(2)A(3)乳酸下降3.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子。请回答下列有关果酒、果醋制作的问题：(1)在果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要
17、考虑温度、_、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行_(填“消毒”或“灭菌”)；操作者的双手需要进行清洗和_；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是 _。(2)下图是果酒制果醋的发酵装置。醋酸发酵在_瓶中进行，发酵所需的微生物是_。若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有_生成。向乙瓶中通入空气的主要原因是_。A.果酒生成醋酸时需要氧气B.通入空气可使乙瓶中的锯末呈松散状C.使乙瓶中流出的液体缓慢滴入丙瓶中D.使甲瓶中流出的液体缓慢滴入乙瓶中(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，需要修改的地方是_。解析在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、酸碱度、渗透压等条件
18、；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行灭菌；操作者的双手需要进行清洗和消毒；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，原因是紫外线能使蛋白质变性失活。如图在果醋的发酵装置中，醋酸发酵在乙瓶中进行，发酵所需的微生物是醋化醋杆菌是好氧型细菌，发酵时要向乙瓶中通入空气。若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有醋酸生成。如果将该装置改为酒精的发酵装置，则不需要通入空气。答案(1)酸碱度(pH)灭菌消毒紫外线能使蛋白质变性失活(2)乙醋化醋杆菌醋酸A(3)不需要通入空气4.(2017杭州期末节选)请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入_酶。为证明该酶的效果，可分别
19、取等量_的梨汁，各加入等量的95%乙醇，预计前者出现的沉淀物较少。梨汁的澄清度与酶的_呈正相关。(2)酒精发酵：干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量的_。适宜条件下进行酒精发酵，待酵母下沉，可用_法将上清液(即果酒)取出。(3)醋酸发酵：为防止培养基沾到三角瓶壁或试管壁上，在将培养基转移到三角瓶或试管中时必须用_。下列不能缩短果醋制作周期的措施是_。A.用果酒为原料B.增加醋杆菌的数量C.将酒水混合物pH调至7.0D.发酵阶段封闭充气口解析(1)梨汁浑浊是因为其中有较多的果胶，加入果胶酶将其水解就可以得到澄清的梨汁了。证明酶的作用效果，可设置对照，向等量果胶酶处理过的澄清的梨汁和
20、未经处理的浑浊的梨汁，各加95%的乙醇，因为果胶不溶于95%的乙醇，前者果胶已水解没有沉淀或沉淀少，而后者会出现较多沉淀。因此，梨汁的澄清度与果胶酶的活性和数量呈正相关。(2)为使干酵母迅速发挥作用，可用温水将干酵母粉末制成糊状，并加极少量蔗糖促使酵母快速增殖。果酒发酵后，待酵母下沉，可用虹吸法将上清液取出。(3)在将培养基转移到三角瓶或试管时，要使用三角漏斗，以免培养基沾到壁上，造成污染。为缩短果醋制作周期，可以用果酒为原料，增加醋杆菌的接种量，将原料pH调到7.0，温度控制在37 并且不断充入洁净空气。醋酸发酵是需氧发酵，密闭不利于醋酸发酵进行。答案(1)果胶澄清的梨汁和浑浊(顺序不能置换
21、)活性和数量(2)蔗糖虹吸(3)三角漏斗D5.(2017十校联盟模拟节选)请回答果醋制作和醋化醋杆菌扩大培养及筛选的相关问题：(1)醋化醋杆菌在_条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的_。(2)底物充足条件下，醋酸发酵液pH变化是_(A.持续变大B.先变大后稳定C.持续变小D.先变小后稳定)。(3)对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基(1L)配方为：蛋白胨3 g、酵母提取物5 g、_25 g和蒸馏水，并调pH至_，再用_法进行灭菌。若要分离醋杆菌，还需在上述的培养基中加入适量的_。解析(1)醋化醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的经
22、过滤的空气。(2)底物充足条件下，醋酸发酵液pH变化是先变小后稳定，这是因为发酵导致醋酸积累，pH变小，之后醋酸积累一定浓度(13%)醋杆菌生长受抑制，醋酸不能继续积累，pH稳定，发酵也就完成了。(3)对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基成分，除题目已列之外还需要甘露醇，并且培养基pH应调到7.0，再进行高压蒸汽灭菌。分离菌种通常用固体培养基，需在液体培养基中加入一定量的琼脂。答案(1)有氧(经过滤的)空气(2)D(3)甘露醇7.0高压蒸汽灭菌琼脂6.(2016浙江高考)某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下图所示。请回答：(1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和用_色的
23、高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖。待酵母悬液中出现_即可。(2)装瓶后开始的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是_发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是_。(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是_。A.隔绝气体出入B.使发酵瓶内外的压强基本平衡C.减少杂菌污染D.有利于发酵瓶内形成缺氧环境(4)实验中，判断发酵完毕的依据是_。A.发酵瓶中pH开始下降B.发酵瓶中停止出现气泡C.发酵瓶中酒精浓度达到30%D.发酵瓶中酵母菌数量急剧减少(5)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是_，该菌种在_条件下能将乙醇氧化为醋酸。解析(1)高锰酸钾溶液的颜色为
24、红(紫)色。如果酵母悬液中出现气泡，则说明酵母菌开始进行细胞呼吸释放二氧化碳了，说明酵母菌已被活化。(2)葡萄酒制作过程中氧气不断被消耗，待氧气含量不足时，酵母菌开始进行厌氧呼吸产生酒精，故发酵瓶中酒精的含量不断增加。(3)葡萄酒制作装置中有水弯管的主要作用是防止杂菌污染、及时排气、防止发酵液溢出等，但CO2仍可逐渐排出。(4)发酵完毕的判断依据是发酵瓶中无气泡产生。(5)醋酸发酵需要醋化醋杆菌，该菌是一种好氧微生物。答案(1)红(紫)气泡(2)减少增加(3)A(4)B(5)醋化醋杆菌有氧7.泡菜是指我国农村地区所盛行的一种利用乳酸菌发酵产生的美食。下列相关叙述正确的是()A.整个发酵过程中亚
25、硝酸盐的含量变化趋势为先增加后减少B.发酵时乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，因此俗称乳酸菌是一个种群C.亚硝酸盐是一种强致癌物，在酸性条件下转化为亚硝胺后致癌能力下降D.在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满水后就不要再动解析发酵初期乳酸菌和乳酸的量少，硝酸盐还原菌使亚硝酸盐的含量增加，中期乳酸的量增多，硝酸盐还原菌的活动受到抑制，同时形成的亚硝酸盐被分解，含量下降，A正确；乳酸菌是一类生物，而不是一个种群，B错误；亚硝酸盐在特定条件下转化为亚硝胺，有致癌作用，C错误；在发酵用的泡菜坛边沿水槽中注满水，且要注意经常补充水，以保证坛内的无氧环境，可以开盖食用，但要及时盖上，D错误。答案A8.(2015
26、江苏高考改编)下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌厌氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”形增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析苹果酒的发酵过程中酵母菌先进行需氧呼吸，后进行厌氧呼吸。发酵过程中由于营养物质减少、有害产物积累和pH的改变，酒精的产生速率越来越慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌呼吸产生的CO2，但不是只有厌氧呼吸产生，B错误；由于发酵条件有限，发酵过程中酵母种群先呈“S”形增长，而后减少，C错误；菌膜主要是醋酸菌，属需氧型生物，若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，造
27、成醋酸菌大量出现，D正确。答案D9.在中国古代就有传统发酵技术的广泛应用，比如果酒、果醋的酿造以及腐乳、泡菜的制作等，随着生物技术的发展，人们利用现代生物技术来制作果汁、提取胡萝卜素和生产生物能源酒精等。下面结合所学生物学知识分析不同生物技术在实践中的应用。(1)某生物兴趣小组利用发酵装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题：制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先_，达到一定数量后，则应控制的培养条件是_。发酵过程应及时排气，这是因为_。当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中_。(2)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体
28、摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。制作泡菜制作主要涉及的微生物有_。测量指标及方法：亚硝酸盐与N1萘基乙二胺反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。解析制作果酒时，向发酵罐中通入无菌空气有利于酵母菌快速繁殖，达到一定数量后，再封闭发酵罐进行酒精发酵。由于发酵过程产生大量的CO2，所以及时排气可以防止发酵罐爆裂。若利用此装置继续制作果醋，应向发酵液中加入醋杆菌、通入无菌空气。制作泡菜主要涉及的微生物有假丝酵母和乳酸菌两类。亚硝酸盐的检测是利用亚硝酸盐与显
29、色剂反应形成紫红色化合物，再通过光电比色法定量测定。答案(1)通入无菌空气封闭发酵罐发酵过程产生大量的CO2，及时排气可以防止发酵罐爆裂加入醋杆菌、通入无菌空气(2)假丝酵母和乳酸菌紫红光电比色法10.(2017宁波九校期末节选)利用紫薯制酒可以提高其经济附加值。请回答：(1)在工厂化生产时，为提高紫甘薯的利用率，可加入果胶酶和淀粉酶，其中果胶酶可来自_等微生物。由于酶在水溶液中不稳定，因此常将酶固定在某种介质上制成_。(2)果胶酶可将紫甘薯匀浆中的果胶水解为_。A.半乳糖醛酸和葡萄糖B.半乳糖和果糖C.麦芽糖D.半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯(3)紫甘薯匀浆流经淀粉酶柱后，取适量流出的液体，经脱
30、色后加入KII2溶液，结果液体呈红色。表明该液体中含有_。(4)发酵前，为使酵母菌迅速发生作用，取适量的干酵母，加入温水和_。(5)下图表示发酵液温度对酒精浓度的影响。据图判断，最佳温度是_。解析(1)果胶酶可来自黑曲霉或苹果青霉的发酵液。将酶固定在某种介质上制成固定化酶，可以提高酶在水溶液中的稳定性。(2)果胶酶可将果胶水解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，D正确。(3)某液体遇KII2溶液，结果呈红色，表明该液体中含有糊精。(4)为使干酵母中的酵母菌迅速发生作用，需加入温水和蔗糖，加速其代谢。(5)据图判断，最佳温度是28 ，这是因为28 曲线在其他曲线上方，说明该温度下酒精积累较快。答案(1
31、)黑曲霉或苹果青霉固定化酶(2)D(3)糊精(4)蔗糖(5)28 11.(2017台州模拟节选)某研究小组欲用苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋，请分析回答：(1)将苹果汁放入发酵瓶，要预留约_的空间。为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入一定比例的_。若发酵瓶内持续无气泡产生，则需加入更多的_，使发酵作用尽快发生。(2)变酸的果酒表面有一层醋杆菌形成的菌膜，若要在该菌膜中筛选高表达量的醋杆菌菌株，可通过获得_的方法来分离筛选。若要统计获得菌种的数目，则常采用_法。对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种在固体培养基_上低温保存。(3)下图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵叙述错误的是
32、_。A.发酵前，瓶内酒水混合物的pH需调至7.0B.发酵过程中，充气口要适时适量充气C.发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的CO2D.发酵完成后，出料口的pH不再减少解析(一)(1)将苹果汁放入发酵瓶，要预留约1/3的空间，因为酒精发酵会产生CO2，若装太满会造成发酵液外溢或炸瓶。为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入少量蔗糖。若发酵瓶内持续无气泡产生，则需加入更多的酵母菌，使发酵作用尽快发生。(2)若要筛选高表达量的菌株，可通过获得单菌落的方法来分离筛选。若要对菌种计数，则采用涂布分离法，划线分离不能计数。对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种到固体斜面培养基上低温保存。(3)果醋发酵通常用酒水混合物作为原料，酒水混合物调到pH为7.0有利于发酵进行，A正确；果醋发酵是需氧发酵需要不断通入空气，B正确；酒水混合物为原料进行醋酸发酵没有CO2产生，其反应是酒精和氧气反应生成醋酸和水，C错误；果醋发酵完成的标志就是出料口的pH不再减少，D正确。答案(一)(1)1/3蔗糖酵母菌(2)单菌落涂布分离斜面(3)C
